Si chiama genovese ma si fa a Napoli. Storia, curiosità e ricetta della pasta alla genovese più amata dai napoletani

La genovese è un piatto ricco e saporito che rappresenta una delle specialità più amate della cucina napoletana, nonostante il nome possa trarre in inganno facendo pensare a una provenienza ligure. In realtà, la genovese è strettamente legata alla città di Napoli patria della pizza e del tarallo nzugna e pepe e alla sua tradizione culinaria.

Questo sugo denso e aromatico è tipicamente preparato con carne di manzo o di vitello e cipolle in abbondanza, che cuociono lentamente fino a diventare una crema morbida e avvolgente.

Ricetta della genovese napoletana

La storia della genovese è avvolta nel mistero, con diverse teorie che ne discutono le origini. Una delle ipotesi più accreditate suggerisce che la ricetta sia stata portata a Napoli da cuochi genovesi durante il periodo in cui la Repubblica di Genova aveva un ruolo commerciale importante nel Mediterraneo, includendo anche Napoli. Nonostante le sue origini incerte, la genovese è diventata un pilastro della cucina napoletana.

Ecco la ricetta per fare una buonissima pasta alla genovese. Ricorda che la genovese è tradizionalmente servita con un tipo di pasta robusta come ziti o rigatoni, che possono ben sostenere il peso e la ricchezza del sugo. La pasta viene condita abbondantemente con il sugo e spesso spolverata con Parmigiano Reggiano grattugiato prima di servire.

Questo piatto, con il suo sapore profondo e la sua storia affascinante, rappresenta l’essenza della cucina napoletana: una cucina che sa essere sontuosa e umile allo stesso tempo, capace di trasformare ingredienti semplici in creazioni memorabili.

Ingredienti

• carne di manzo gr. 500
• burro gr. 50
• mezzo bicchiere di vino rosso
• uno spicchio di aglio
• farina bianca
• olio d’oliva
• una cipolla bianca
• funghi secchi
• spezie
• sale
• pepe

Come fare la genovese napoletana

Preparazione

1. Bucare la carne con una forchetta e metterla in un recipiente di terracotta unendo il burro e un poco d’olio.
2. Porre a fuoco, e quando la carne risulterà ben rosolata bagnarla con il vino. Non appena il vino sarà evaporato aggiungere un grosso spicchio di aglio.
3. Porre ad ammorbidire in poca acqua tiepida i funghi. Spolverizzare la carne con una cucchiaiata di farina e, dopo due minuti, voltarla e aggiungere la cipolla finemente tritata.
4. Cuocere a fuoco basso rimestando continuamente fin quando la cipolla sarà bene imbiondita; poi salare, pepare, insaporire con un pizzico di spezie, versarvi sopra un mestolino di acqua calda (o di brodo), incorperchiare il recipiente e continuare la cottura a fuoco piuttosto basso.
5. Con il pestello schiacciare l’aglio e i pinoli messi nel mortaio, aggiungendo funghi ben strizzati dall’acqua e ridi tutto in poltiglia. Unire questi ingredienti alla carne appena si vedranno le cipolle ben sfatte.
6. Aggiungere l’acqua dove sono stati a bagno i funghi, versandola delicatamente per non smuovere il fondo che potrebbe contenere della terra.
7. Mescolare e continuare la cottura, unendo eventualmente acqua calda.
8. Mezz’ora prima di levare carne dal fuoco (deve risultare molto cotta)