Si fa ancora oggi in Toscana, ma la preparavano già gli etruschi: cosa sono i pici toscani, come farli in casa e come condirli

Claudia Giammatteo  | 10 Feb 2025
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Quintessenza della tradizione toscana e sopratutto della cucina povera e contadina: i pici sono un formato di pasta fresca fatto con pochi ingredienti che, nello specifici, sono dei spaghettoni fatti a mano, uno per uno, con soltanto acqua, farina e un tocco di olio, anche se di recente si è preferito convertirli in una versione all’uovo, ma a seconda della zona può essere anche molto all’uovo.

Questa pasta lunga, tipica nel Senese e nella val di Chiana, porosa e cilindrica, è molto irregolare e corposa, ed è proprio per questo che si abbina a così tanti condimenti. Scopriamo le sue origini, come farla in casa e condirla!

Storia, origini e tradizione dei pici toscani

I pici toscani sono una delle paste fresche più rappresentative della tradizione gastronomica della regione. Le loro origini affondano nell’epoca etrusca, quando nelle campagne della Val d’Orcia e della Val di Chiana venivano preparati impasti semplici con farina e acqua, senza uova, per dar vita a una pasta lunga e rustica.

I sostenitori di questa tesi affermano che nella tomba dei Leopardi, nella necropoli di Tarquinia, siano raffigurati dei pici come portata di un banchetto.

Il nome “pici” deriva dal gesto tipico con cui si realizzano: l’“appiciare”, ossia lavorare a mano la pasta per formare lunghi e spessi spaghetti irregolari, un processo che ancora oggi viene tramandato di generazione in generazione.

Storicamente, i pici erano il piatto principale delle famiglie contadine, un cibo povero ma sostanzioso, arricchito con i condimenti disponibili in base alla stagione. Tra le ricette più celebri ci sono i pici all’aglione, conditi con un sugo di pomodoro e aglio gigante della Valdichiana, e i pici cacio e pepe, che riprendono la semplicità della cucina laziale. Un’altra variante tipica è quella con il ragù di nana (anatra), particolarmente diffusa nella zona di Montepulciano.

Oggi i pici sono considerati un’eccellenza della cucina toscana e vengono celebrati in numerose sagre e feste locali, dove è possibile ammirare la loro preparazione artigianale e gustarli in tutta la loro autenticità. Questo piatto rappresenta non solo un simbolo della tradizione culinaria, ma anche un legame indissolubile con il territorio e la sua storia secolare.

Come fare i pici fatti a mano?

Pici

La preparazione dei pici fatti a mano è un rito che si tramanda di generazione in generazione. L’impasto si fa con acqua, farina, un filo d’olio e un pizzico di sale. Dopo aver creato una “fontana” con la farina si aggiunge gradualmente l’acqua, l’olio e il sale, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.

Si prelevano poi piccoli pezzi di pasta, che vengono appiciati, cioè allungati e tirati a mano fino a raggiungere la forma cilindrica e l’irregolarità che li caratterizza. Questo movimento, morbido e continuo, richiede pazienza e precisione per evitare che la pasta si rompa o si schiacci.

L’abilità nell’appiciatura è ciò che rende ogni picio un po’ diverso, capace di prendere ogni sugo al quale possa unirsi in matrimonio, come quello che ha già con la tradizione Toscana.

Ecco la ricetta dei pici all’aglione

Tra le varianrti, quella dei pici all’aglione è la più famosa. Si tratta di un aglio molto più grande di quello normale che però non ha lo stesso sapore forte e pungente e può essere mangiato a pezzi nel sugo.

Ingredienti

  • 400g di farina (per i Pici)
  • Acqua q.b.
  • Un pizzico di sale
  • Olio extravergine di oliva
  • 4 spicchi di aglione
  • 800g di pomodori pelati
  • Sale e pepe q.b.
  • Peperoncino (facoltativo)

Procedimento

  1. Prepara l’impasto per i Pici mescolando la farina con acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto omogeneo. Lavora l’impasto energicamente, poi lasciatelo riposare.
  2. Prendere piccole porzioni di impasto e, su una superficie infarinata, formate dei cilindri spessi e irregolari, utilizzando le mani per “appiciare” la pasta.
  3. Per il sugo, soffriggi l’aglione tritato in olio extravergine di oliva. Aggiungi i pomodori pelati, schiacciandoli leggermente, salate, pepate e, se vuoi, aggiungi un pizzico di peperoncino.
  4. Lascia cuocere il sugo a fuoco lento per almeno 30 minuti, fino a che non si riduce e si arricchisce di sapore.
  5. Cuoci i pici in abbondante acqua salata per circa 10-15 minuti, fino a che non diventano “al dente”.
  6. Scola la pasta e condiscila con il sugo all’aglione, mescolando bene per far aderire il condimento.
  7. Servi caldo, con un’ultima spolverata di pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Claudia Giammatteo
Claudia Giammatteo



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