Si prepara dal Settecento solo a Prato, ed è l’unico salume che profuma di alchermes

Maddalena  | 10 Mag 2024  | Tempo di lettura: 3 minuti
pane e mortadella

A Prato, città toscana conosciuta in tutto il mondo per la sua tradizione tessile e culinaria, esiste un gioiello gastronomico unico: la Mortadella di Prato IGP. Questo salume davvero antico, riconosciuto dall’Indicazione Geografica Protetta nel 2016, è molto di più di un semplice insaccato. La caratteristica che rende la Mortadella di Prato così speciale, è la combinazione di sapori speziati e l’inconfondibile sentore di alchermes, un liquore italiano utilizzato solitamente nella preparazione di dolci. Questa particolarità e la preparazione rigorosamente artigianale, rendono la Mortadella di Prato un prodotto gastronomico esclusivo, simbolo della passione e della maestria dei sapienti produttori toscani.

Come si prepara la Mortadella di Prato IGP


mortadella con pane toscano

Alla base della Mortadella di Prato IGP, c’è una ricetta antica che viene tramandata da intere generazioni, per valorizzare nel migliore dei modi le carni di scarto. Ma come per moltissime eccellenze italiane, proprio da questa filosofia del riuso e del non spreco nascono dei prodotti considerati a livello mondiale delle vere e proprie prelibatezze. La Mortadella di Prato è composta da carni suine di altissima qualità, dalla selezione di diversi tagli tra cui spalla, rifilature di prosciutto, coppa, guanciale, lardo e pancetta.

Le carni vengono tritate finemente e mescolate con sale, aglio, pepe e spezie, prima di essere amalgamati con l’alchermes, che con il suo colore porpora conferisce all’insaccato un sapore inconfondibile e una colorazione rosa acceso. L’impasto viene poi insaccato in budelli naturali o sintetici e stufato lentamente per un paio di giorni. Successivamente, viene cotto a vapore in forno per circa 10-12 ore, procedimento che assicura alla Mortadella di Prato una consistenza compatta e soda, ma che rimane morbida al palato.

Origini e storia 

Prato, Toscana
Prato, Toscana

Le origini della Mortadella di Prato si perdono nel tempo e sembrano risalire addirittura al XVIII secolo, periodo storico in cui la produzione tessile si sviluppa velocemente. E proprio dal vivace tessuto economico cittadino deriva il connubio della mortadella con l’alchermes. L’alchermes, il cui nome deriva dall’arabo “al-qirmiz”, deve il suo colore porpora dall’utilizzo della cocciniglia, un insetto usato anche nella tintura dei tessuti.

Nata come prodotto per valorizzare i ritagli di carne rimasti dalle varie lavorazioni, l’utilizzo dell’alchermes nella sua preparazione trasforma la Mortadella di Prato da cibo umile a prodotto assolutamente d’élite. Ancora oggi è considerata un prodotto gastronomico di nicchia, frutto dell’abilità di pochi e abili artigiani che ne custodiscono gelosamente il segreto. Grazie alla sua versatilità, la Mortadella di Prato è ormai un ingrediente chiave in moltissimi piatti tradizionali della cucina pratese, ma per assaporare il suo sapore in purezza consigliamo di accompagnarla con fichi freschi e il tipico Pane Toscano DOP.

L’impatto culturale e l’importanza della Mortadella di Prato IGP

mortadella con fichi freschi
mortadella con fichi freschi

Per tutti questi motivi la Mortadella di Prato IGP può essere considerata un simbolo culturale di questa terra, che intreccia le tradizioni tessili e gastronomiche della città. La sua produzione secondo metodi antichi, testimonia la continua ricerca dell’eccellenza culinaria toscana che combina incessantemente innovazione e artigianalità. Questo prodotto viene oggi celebrato a livello nazionale e internazionale, grazie anche alla campagna “Nato in Toscana”, iniziativa promossa dalla Regione Toscana, affiancando i 16 prodotti DOP e i 15 IGP della regione.

Sperimentare l’avvolgente sapore speziato della Mortadella di Prato è un vero e proprio viaggio sensoriale alla scoperta dei sapori autentici della Toscana. La sua storia, che ci racconta delle note profumate dell’alchermes e del calore di stufe accese, rappresenta una tradizione ancora viva, regalata al mondo dai gesti esperti di maestri salumieri.

Maddalena
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