Sievoli sotto sal

Cefali puliti messi sotto sale.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Grado (Gorizia) e Marano Lagunare (Udine).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La preparazione dei cefali sotto sale, analoga a quella delle acciughe per uso domestico, presuppone il ricorso a piccoli recipienti di vetro, alti 15 cm o più, sul fondo dei quali viene posto un poco di sale grosso. Si dispongono poi, ben serrati, i cefali, decapitati e puliti, a strati con un poco di sale tra uno strato e l’altro. Quando il recipiente è quasi pieno si copre con un disco di plastica o vetro posto a contatto con i cefali e sopra si pone un peso, lo si espone, quindi, al sole per alcuni giorni.
Per effetto osmotico del sale e per il peso, i cefali cedono il loro liquido ed il livello si abbassa. Si allontana il liquido in eccesso e si mettono alcuni cefali e così via per alcuni giorni. Quando il recipiente è pieno fino ad un dito sotto l’orlo, si scola la salamoia formatasi che si sostituisce con una soluzione fresca di sale (300 g per litro di acqua).

Cenni storici e curiosità
La tradizione dei Sievoli soto sal risale all’usanza dei pescatori di Grado e Marano che, quando la pesca era abbondante, pulivano i cefali (sievoli) e li mettevano sotto sale con procedimento analogo a quello descritto utilizzando, un tempo, vasi di cocci. Ora questa preparazione è limitata ad alcuni esercizi di ristorazione anche perché, tolti dal sale, i sievoli sono squisiti preparati “in saor” o semplicemente conditi con olio e aceto.