Soera

Materia prima: latte di pecora, con aggiunte di latte vaccino, da razza ovina delle Langhe. Alimentazione: foraggio della zona di Ormea, in particolare della frazione Viozene.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 34-36 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, la massa viene raccolta su un telo, dove viene impastata. Quindi si sistema il tutto negli stampi e si sottopone a pressatura. La salatura si effettua a secco sulle forme.

Stagionatura: da un mese (in estate), fino a due mesi (in inverno), in ambiente a circa l0 gradi e umidità scarsa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 3-4; diametro: cm 12 circa; peso: Kg 2-3; forma: cilindrica o quadrata (dimensioni cm. 10 x 10 x 4); crosta: sottile e chiara nel prodotto fresco o più spessa e scura nel prodotto stagionato; pasta: compatta, colore bianco.

Area di produzione: Ormea (Cuneo), nelle Alpi della frazione Viozene e Valdarmella, ma anche Villaro e Cascine Albra. Si produce anche nella zona di Triora (con solo latte di pecora). Si produce con latte di mucca nelle zone di Entracque (Cuneo – Valle Gesso).

Calendario di produzione: tutto l’anno. Eccelle quella prodotta in estate.

Note: il nome le deriva dal particolare aspetto che ricorda la suola delle scarpe (in dialetto locale soera)