Soffritto napoletano: storia, curiosità e ricetta del piatto povero amato anche da ricchi e intellettuali

Nasce come una pietanza di umili origini, eppure nel corso della sua storia è riuscita a trasformarsi in una vera e propria icona della cucina italiana. Amata da molti, ha letteralmente attraversato diverse classi sociali riuscendo, con il suo sapore intenso, a sedurre persino figure storiche di spicco e intellettuali come la scrittrice Matilde Serao.

1 Storia del soffritto napoletano

Il soffritto napoletano è simbolo della tradizione culinaria di Napoli, con origini che risalgono al XVIII secolo, periodo in cui la città era segnata da forti disparità sociali.
Nel 1700, Napoli era infatti una città di grandi contrasti, soprattutto quelli che emergevano tra poveri e nobiltà. Il soffritto nasce proprio nei vicoli di questa Napoli antica e popolare, dove persone che vivevano alla giornata e di espedienti raccoglievano gli avanzi di carne dei ricchi per cucinarli. Una storia di riciclo alimentare e strategia di sopravvivenza, ma anche esempio della resilienza e inventiva napoletana.
La ricetta originale prevedeva l’uso di interiora di maiale; nulla doveva andare sprecato. Jeanne Francesconi, nel primo vero ricettario napoletano, lo descrive come un piatto fondamentale nella dieta proletaria della città.

2 Il soffritto in cucina oggi

Visualizza questo post su Instagram

Un post condiviso da Luigi Torrese (@stupormundi)

Ora come allora il soffritto viene tradizionalmente servito su pane raffermo o utilizzato come condimento per la pasta. La ricetta del soffritto è stata tramandata per secoli, diventando parte integrante del tessuto culturale di Napoli. La storia del soffritto riflette la storia di Napoli stessa: una città ricca di contrasti, dove la creatività e la sopravvivenza si intrecciano nella cucina. Nonostante i cambiamenti sociali e economici, questo piatto rimane un simbolo dell’identità napoletana, celebrato non solo nei vicoli della città ma anche in contesti gastronomici più ampi.
Il soffritto napoletano, quindi, non è solo un piatto da gustare, ma anche una storia da raccontare, un esempio di come la cucina possa diventare uno strumento di resistenza culturale e sociale.

3 Ricetta del soffritto napoletano

Questo piatto rappresenta una delle molte espressioni dell’arte culinaria campana (come i taralli), caratterizzata dall’utilizzo di ingredienti semplici per creare sapori ricchi e complessi.
Il soffritto napoletano è nato come piatto povero, soluzione ingegnosa per utilizzare parti del maiale che altrimenti sarebbero state scartate. Tradizionalmente è infatti preparato dopo la macellazione del maiale.
Le parti utilizzate nel soffritto includono fegato, cuore, polmone e altri tagli meno pregiati, che vengono cucinati lentamente e minuziosamente.

3.1 Ingredienti

• Interiora di maiale: fegato, cuore, polmone, e talvolta milza e rene.
• Cipolla: tritata finemente, è essenziale per la base aromatica.
• Vino bianco: usato per sfumare il soffritto, aggiunge acidità e profondità.
• Sugo di pomodoro: per una versione più ricca e meno asciutta del piatto.
• Alloro, sale e pepe: per insaporire ulteriormente il piatto.
• Strutto o olio d’oliva: utilizzato per soffriggere le cipolle e rosolare le carni.

3.2 Preparazione

La preparazione del soffritto napoletano richiede pazienza e attenzione ai dettagli.

1. 1. 1. Pulizia delle interiora: Le interiora devono essere pulite e lavate accuratamente. Successivamente, vengono tagliate a pezzi piccoli.
      2. Soffritto di cipolla: In una larga padella o in un tegame, lo strutto o l’olio viene riscaldato e le cipolle tritate vengono soffritte fino a diventare traslucide.
      3. Aggiunta delle carni: Le interiora tagliate vengono aggiunte al soffritto di cipolle e rosolate fino a quando non sono ben dorate.
      4. Sfumatura con vino bianco: Il vino viene versato sopra le carni, lasciandolo evaporare per intensificare i sapori.
      5. Cottura lenta: A questo punto, si può aggiungere il sugo di pomodoro e continuare la cottura a fuoco lento per alcune ore, fino a quando il soffritto non diventa ricco e concentrato.