Söla (Tumma, Sola delle Alpi Marittime)

zona di produzione: entroterra Albenghese ed Imperiese, Alpi Marittime

curiosità: le origini di questa tumma sono nella tradizione delle valli cuneesi confinanti con il territorio ligure e con una connotazione storico-culturale ed enogastronomica molto simile. La sua forma, che ricorda la suola delle scarpe, da cui il nome “sola”, deriva dall’aspetto assunto durante la stagionatura. Evidentemente in tempi remoti la tecnica della preparazione di questo formaggio è giunto nel nostro entroterra dal vicino Piemonte, però da noi ha la caratteristica e differenza di essere solo ed esclusivamente a base di latte di pecora, manca il latte vaccino. La metodica di lavorazione è fatta con materiali semplici e pratici perché il formaggio veniva tradizionalmente prodotto in alpeggio e la sua forma denota la facilità con cui doveva essere trasportato con gli animali durante la fase della transumanza tra la costa e le alpi marittime. Il tipo di mercato è regionale.

caratteristiche: formaggio semistagionato prodotto con latte ovino crudo. Di forma rettangolare e dello spessore di circa 3 cm. Pasta morbida, bianca con leggera occhiatura, frutto della lavorazione a crudo. Gusto delicatamente saporito.

preparazione: si porta il latte crudo alla temperatura di 36°C, aggiungendovi il caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, la massa viene raccolta in un telo a forma di sacco e si sottopone a pressatura. La salatura si effettua a secco, direttamente sulle forme. La lavorazione è tutt’oggi manuale e prevede utensili a norma di legge.

ricetta: ottimo formaggio da tavola si presta ad essere gustato a fine pasto accompagnato da buon pane, oppure tagliato a dadini e condito con un goccio di buon olio.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005