Sono i panini morbidi più famosi del modenese, e si fanno solo con i loro stampi specifici: storia, curiosità e ricetta delle tigelle

Le tigelle sono uno dei simboli più gustosi della cucina emiliana, originarie delle zone montane di Modena e parte integrante della tradizione gastronomica dell’Appennino emiliano. Questi piccoli panini rotondi, dal sapore semplice e versatile, sono perfetti per essere farciti con affettati, formaggi e salse locali, e rappresentano l’anima conviviale e accogliente della cucina emiliana.

Le tigelle sono particolarmente apprezzate anche nei ristoranti tipici dell’Appennino emiliano, dove vengono spesso servite come antipasto o piatto principale, accompagnate da un assortimento di salumi, formaggi e salse fatte in casa. Questi piccoli panini sono perfetti anche come cibo da strada e si trovano facilmente durante le sagre e i mercatini locali.

Tigelle, storia e curiosità

Nelle zone di montagna del modenese, le Tigelle hanno rappresentato per lungo tempo una consuetudine alimentare rimasta intatta nel tempo e sviluppatasi come conseguenza della scarsità di ingredienti disponibili. I lunghi periodi di carestia succedutisi durante la storia hanno colpito con maggiore intensità le popolazioni dell’Appennino, la cui sopravvivenza è stata in buona parte merito dei castagni, dai cui frutti si ricavava una farina succedanea a quella del frumento.

Tradizionalmente il termine Tigelle indicava stampi circolari di circa 12-15 cm di diametro e dello spessore di 1,5-2 cm, composti prevalentemente da terra di castagneto battuta. Tali stampi venivano sovrapposti, in modo da racchiudere al loro interno l’impasto a base di farina e acqua, e quindi disposti vicino alle braci in ordine sparso oppure impilati nell’apposito tigiarol, attrezzo di forma cilindrica e costruito in ferro nel quale trovavano posto l’uno sopra l’altro i detti stampi.

Con il trascorrere degli anni il termine Tigella è stato, e lo è tuttora, utilizzato per indicare l’impasto cotto al suo interno, originariamente chiamato crescentina.

Tigelle e Crescentine: differenze e somiglianze

Spesso, i termini “tigelle” e “crescentine” vengono utilizzati in modo intercambiabile, anche se in realtà ci sono delle differenze. La “crescentina” è il nome originario dell’impasto, mentre “tigella” è il nome del disco in terracotta usato per la cottura. Col tempo, però, il termine “tigella” è diventato sinonimo del pane stesso, soprattutto nelle zone di Modena.

In altre parti dell’Emilia, come Bologna, con “crescentine” ci si riferisce a un tipo di focaccina fritta, conosciuta anche come gnocco fritto.

Tigelle, ricetta

Grazie alla loro consistenza soffice e al loro sapore neutro, le tigelle sono perfette per essere farcite con un’ampia varietà di ingredienti. La farcitura più tipica e autentica è il pesto modenese (non da confondere con il pesto ligure), una crema a base di lardo, aglio e rosmarino, che viene spalmata all’interno della tigella calda e si scioglie con il calore, regalando un sapore ricco e avvolgente.

Oltre al pesto modenese, le tigelle si accompagnano bene con i salumi locali, come la mortadella, il prosciutto crudo di Parma o il salame felino, che esaltano la morbidezza del pane. Anche i formaggi morbidi, come il gorgonzola o lo squacquerone, sono un’ottima scelta, magari con l’aggiunta di un po’ di miele o di confettura per un contrasto dolce-salato.

Sono insomma tantissimi i modi di gustare e accompagnare le tigelle, e se ti è già venuta l’acquolina e la voglia di provare a fare le tigelle in casa, ecco la ricetta da provare il prima possibile.

Gli ingredienti delle tigelle sono semplici, come vuole la tradizione contadina: farina, acqua, lievito, sale e strutto. Lo strutto è l’elemento chiave che conferisce alle tigelle il loro caratteristico sapore e una morbidezza che le rende irresistibili.

Oggi molte ricette moderne sostituiscono lo strutto con l’olio d’oliva per una versione più leggera, anche se il gusto originale è particolarmente amato e ricercato.

Ingredienti

400 g di farina 00
250 g di farina 0 (o farina di grano tenero)
250 ml di latte tiepida
150 ml di acqua tiepido
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
100 g di strutto
Olio di semi di girasole q.b.

Preparazione

1. Iniziare sciogliendo il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida. Mescolare fino a quando il lievito si sarà completamente disciolto.
2. In una ciotola capiente, setacciare entrambi i tipi di farina e aggiungere il sale. Mescolare bene per distribuire uniformemente il sale nelle farine.
3. Fare un incavo nel centro delle farine e versare l’acqua con il lievito, il latte tiepido e lo strutto (o olio d’oliva). Iniziare a impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Coprire la ciotola con un canovaccio pulito e lasciare lievitare l’impasto per almeno due ore in un luogo caldo, finché non avrà raddoppiato il suo volume.
5. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto e dividerlo in palline di circa 60-70 grammi ciascuna. Stendere ogni pallina con un mattarello, ottenendo delle sfoglie di circa 5 mm di spessore.
6. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto e ungetela con un po’ di olio di semi di girasole. Cuocere le tigelle per circa 2-3 minuti su ogni lato, finché non avranno assunto un bel colore dorato.
7. Servire le tigelle calde, tagliate a metà e farcitele con prosciutto, formaggio, salumi o altri ingredienti a piacere.