Le tigelle sono uno dei simboli più gustosi della cucina emiliana, originarie delle zone montane di Modena e parte integrante della tradizione gastronomica dell’Appennino emiliano. Questi piccoli panini rotondi, dal sapore semplice e versatile, sono perfetti per essere farciti con affettati, formaggi e salse locali, e rappresentano l’anima conviviale e accogliente della cucina emiliana.
Le tigelle sono particolarmente apprezzate anche nei ristoranti tipici dell’Appennino emiliano, dove vengono spesso servite come antipasto o piatto principale, accompagnate da un assortimento di salumi, formaggi e salse fatte in casa. Questi piccoli panini sono perfetti anche come cibo da strada e si trovano facilmente durante le sagre e i mercatini locali.
Nelle zone di montagna del modenese, le Tigelle hanno rappresentato per lungo tempo una consuetudine alimentare rimasta intatta nel tempo e sviluppatasi come conseguenza della scarsità di ingredienti disponibili. I lunghi periodi di carestia succedutisi durante la storia hanno colpito con maggiore intensità le popolazioni dell’Appennino, la cui sopravvivenza è stata in buona parte merito dei castagni, dai cui frutti si ricavava una farina succedanea a quella del frumento.
Tradizionalmente il termine Tigelle indicava stampi circolari di circa 12-15 cm di diametro e dello spessore di 1,5-2 cm, composti prevalentemente da terra di castagneto battuta. Tali stampi venivano sovrapposti, in modo da racchiudere al loro interno l’impasto a base di farina e acqua, e quindi disposti vicino alle braci in ordine sparso oppure impilati nell’apposito tigiarol, attrezzo di forma cilindrica e costruito in ferro nel quale trovavano posto l’uno sopra l’altro i detti stampi.
Con il trascorrere degli anni il termine Tigella è stato, e lo è tuttora, utilizzato per indicare l’impasto cotto al suo interno, originariamente chiamato crescentina.
Spesso, i termini “tigelle” e “crescentine” vengono utilizzati in modo intercambiabile, anche se in realtà ci sono delle differenze. La “crescentina” è il nome originario dell’impasto, mentre “tigella” è il nome del disco in terracotta usato per la cottura. Col tempo, però, il termine “tigella” è diventato sinonimo del pane stesso, soprattutto nelle zone di Modena.
In altre parti dell’Emilia, come Bologna, con “crescentine” ci si riferisce a un tipo di focaccina fritta, conosciuta anche come gnocco fritto.
Grazie alla loro consistenza soffice e al loro sapore neutro, le tigelle sono perfette per essere farcite con un’ampia varietà di ingredienti. La farcitura più tipica e autentica è il pesto modenese (non da confondere con il pesto ligure), una crema a base di lardo, aglio e rosmarino, che viene spalmata all’interno della tigella calda e si scioglie con il calore, regalando un sapore ricco e avvolgente.
Oltre al pesto modenese, le tigelle si accompagnano bene con i salumi locali, come la mortadella, il prosciutto crudo di Parma o il salame felino, che esaltano la morbidezza del pane. Anche i formaggi morbidi, come il gorgonzola o lo squacquerone, sono un’ottima scelta, magari con l’aggiunta di un po’ di miele o di confettura per un contrasto dolce-salato.
Sono insomma tantissimi i modi di gustare e accompagnare le tigelle, e se ti è già venuta l’acquolina e la voglia di provare a fare le tigelle in casa, ecco la ricetta da provare il prima possibile.
Gli ingredienti delle tigelle sono semplici, come vuole la tradizione contadina: farina, acqua, lievito, sale e strutto. Lo strutto è l’elemento chiave che conferisce alle tigelle il loro caratteristico sapore e una morbidezza che le rende irresistibili.
Oggi molte ricette moderne sostituiscono lo strutto con l’olio d’oliva per una versione più leggera, anche se il gusto originale è particolarmente amato e ricercato.
400 g di farina 00
250 g di farina 0 (o farina di grano tenero)
250 ml di latte tiepida
150 ml di acqua tiepido
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
100 g di strutto
Olio di semi di girasole q.b.
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