Sono madre e figlio e hanno una pizzeria a taglio: quando la pizza è una tela bianca su cui dipingere i prodotti della Calabria

La pizza è uno di quei cibi ai quali non si riesce mai a rinunciare, ma diventa ancor più interessante se qualcuno la trasforma in una tela bianca su cui dipingere, scrivere e raccontare il suo territorio, raccontare tanti piccoli produttori del luogo che danno vita a ottimi prodotti. Tutto questo succede grazie a Giuseppe Di Gaetani e a sua made Filomena Palmieri che, ai piedi del Pollino, sfornano una pizza in teglia condita con i migliori prodotti della zona. Siamo nella Pizzeria Da Filomena a Castrovillari.

Pizza in teglia per raccontare la Calabria

La pizzeria apre nel 2015 grazie al lavoro e alla collaborazione di una madre e suo figlio, giovane pizzaiolo e cuoco appassionato del suo lavoro. Non solo pizza in teglia ma anche al padellino, la pitta calabrese e tanti fritti conditi in maniera sempre differente. La nduja non manca mai tra i condimenti, questo è poco ma sicuro. Ho raggiunto al telefono proprio Giuseppe Di Gaetani che mi ha raccontato la storia della sua pizzeria, la scelta di raccontare la sua Calabria attraverso la pizza. Conosciamolo meglio.

Come nasce la vostra pizzeria?

“Io sono cresciuto nei locali di famiglia, negli anni ’70 nonno ne aveva uno “la casa del parmigiano” dove vendeva salumi e formaggi, poi abbiamo aperto un pub, poi una tavola calda e nel 2015 arriva la nostra pizza al taglio, con gli impasti e i nostri fritti, tramite i quali abbiamo sempre raccontato il territorio con prodotti freschi che seguono la stagionalità. Mi rifornisco da contadini vicini a noi, da piccoli produttori e ultimamente ci siamo comprati un terreno dal quale riusciamo a raccogliere le nostre verdure autoprodotte. La nostra idea principale nel lavoro è la semplicità, la pizze hanno un massimo di 3 elementi con l’obiettivo di valorizzarli cucinandoli in modo semplice”

“Uno dei nostri prodotti più richiesti è la Pitta Calabrese – una specie di pane pizza che spesso viene farcito – l’antico “termometro” che serviva per testare la temperatura del forno. La pitta si usa aperta e imbottita ad esempio con le patate ‘blacchiate, ovvero delle patate fritte in padella, dopo la cottura, condite con peperoni e altre spezie, oppure con il soffritto calabrese, che si prepara anche con le mazzecorde (involtini di interiora di agnello o capretto) o, ancora, con la ‘cicinedda’ (la sardella), aggiustata con il pepe rosso”

Non solo pizza ma anche fritti

“Passando poi ai fritti qui ci sbizzarriamo con differenti condimenti, partiamo dai classici poi l’arancino allo zafferano, con porcini, panna e prosciutto ma anche altri tipi di fritti come ad esempio le candela con ricotta salata, nduja e cipolla di Tropea.”

Che tipo di impasto fate?

“Il nostro impasto è diretto, faccio un minimo di autolisi, come maturazione ha un massimo di 48 ore con la tecnica del freddo. Questo per quanto riguarda quello della pizza in teglia ma facciamo anche pani, ciabatte, sfilatini, focaccia al padellino tra le più richieste c’è quella con la parmigiana e poi con parmigiana di zucca e nuduja.”

Altre ricette popolari tipiche calabresi?

“Si chiama pitta ntu rutu ed è una ricetta calabrese di pizza popolare, nasce come una pizza condita semplicemente con pomodoro fresco tagliato a pezzi, peperoni, basilico e aglio. Questa pizza si preparava in estate, nel periodo delle conserve di pomodoro e si utilizzavano i pomodori un po’ rovinati non buoni per la conserva. Noi facciamo due versioni di questa pitta, una estiva con i pomodori freschi e una invernale con i pomodori pelati e polvere di peperone crusco.”

La pizza più richiesta al banco?

“Sicuramente va per la maggiore la margherita ma poi un po’ tutto. Ogni giorni mettiamo sulla pizza le nostre verdure e quelle che non abbiamo le adiamo a prendere la mattina al mercato dei contadini. Per i gusti più creativi abbiamo fatto una selezione  di 14 tipi di oli calabresi monovarietali.”

Pizzeria Da Filomena

• Indirizzo: Corso Giuseppe Garibaldi, 82, 87012 Castrovillari (CS)
• Orari: Aperta dalle 9:30 alle 22:00 dal lunedì al sabato Giorno di chiusura: la domenica
• Telefono: 329 031 0027