Soperzata di Rivello

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Area di produzione
Comune di Rivello (PZ)

Ingredienti
Carne proveniente da razze locali allevate secondo l’usanza e la tradizione locale con alimentazione a base di castagne, mais, ghiande, grano, orzo, zucche, fichi, ecc.
Utilizzo della miglior carne di maiale (filetto e muscoli della coscia), sale e pepe a grani.

Descrizione del prodotto
Salame caratteristico per la forma schiacciata con aroma fragrante, leggermente speziato e dal sapore dolce e delicato

Tecnica di preparazione
Selezione della carne (filetto e muscoli della coscia) con taglio a listarelle a punta di coltello. Taglio a cubetti del lardo. Impasto della carne e del lardo con gli ingredienti: sale e pepe nero a grani e formazione delle “pallottole” di circa 500 grammi. L’impasto così ottenuto viene insaccato nell’intestino di maiale, si provvede poi alla legatura delle due punte estreme dell’intestino e successiva “pungitura” con forchetta.
La soperzata viene disposta su un piano per pressatura per una notte con pesi.
Il prodotto finito è pronto per la stagionatura in ambienti freschi per circa 30-40 giorni.
Nei locali di stagionatura viene acceso un braciere per ottenere un’adeguata affumicatura dell’ambiente.
Quando la soperzata ha raggiunto la stagionatura, viene conservata in vasi con sugna e olio, oppure solo olio.
Si produce generalmente in inverno, fra dicembre e gennaio.