Soppressa di Verona

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Territorio interessato alla produzione: Provincia di Verona

La storia: La tecnica di produzione della soppressa è una tradizione della salumeria vicentina, trevigiana e veronese, che si differenzia non tanto nelle percentuali di carni magre e grasse degli impasti, ma nella sfumatura dei modi di lavorazione e dei fattori climatici delle diverse aree produttive. Senza entrare in particolari di bibliografia storica, peraltro abbondante e ricca di datazioni storiche, nel veronese sono presenti imprese artigiane ed industriali che hanno iniziato la loro attività nel XX secolo e che mantengono, da decenni, inalterata la tecnica produttiva della soppressa.

Descrizione del prodotto: La soppressa è un grosso salume con dimensioni variabili dovute alla variabilità delle budella del bovino in cui vengono insaccate. La forma è arcuata, il diametro và da 10 a 20 cm, il peso oscilla da 1,5 a 7 Kg. L’insaccato di puro suino è prodotto con carni scelte, macinate o sminuzzate, magre e grasse con 28-35% di massa grassa che poi vengono salate, pepate e insaccate. La stagionatura fa assumere esternamente alla soppressa il colore prima bianco-grigiastro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso-rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso.

Processo di produzione: Le carni fresche di suino, pancetta e polpa si macinano a temperatura ambiente. La carne magra, in una percentuale intorno al 70%, viene macinata a grana media (6-8 mm) con il grasso della pancetta e condita a secco utilizzando sale marino, pepe nero, aglio naturale o disidratato. Dopo aver impastato la miscela si procede all’insaccamento per il quale s’utilizza budello naturale, quindi si lega il salame con spago e successivamente lo si fora per far uscire l’aria ed i liquidi dal budello. A questo punto la soppressa passa in stagionatura, fase estremamente delicata del processo di produzione, in un ambiente con temperatura compresa tra i 16 ed i 20°C, con umidità relativa del 70-90%. Durante la stagionatura è necessaria una ventilazione dei locali. La stagionatura può durare da cinque mesi a quasi due anni. La conservazione artigianale viene fatta in cantine fresche, possibilmente sterrate. L’azione delle basse temperature favorisce la maturazione degli insaccati poiché il grasso trova le condizioni adatte per rapprendersi.

Reperibilità: La soppressa di Verona è reperibile durante tutto l’anno presso i mercati al dettaglio, gli agriturismi e i ristoranti della provincia scaligera.

Usi: La soppressa è un ottimo insaccato da consumare crudo, tagliato a fette o cotto alla griglia.