Questo magnifico salume che viene dal Veneto è il perfetto protagonista di ogni aperitivo

Immaginate di trovarvi in una delle tante città del Veneto affacciate sul fiume, circondati da un magnifico susseguirsi e armonico di palazzi antichi, edifici ben tenuti, seduti al tavolo di un bar mentre sorseggiate l’immancabile Prosecco del Valdobbiadene o un bel bicchiere di Spritz. Sì, ma la fame si fa sentire. E tra i tanti cicchetti c’è un salume che è una presenza irrinunciabile quando si parla di aperitivo: la soppressa. Ricca di sapore e incredibilmente versatile, non vedrete l’ora di provarla anche voi. Ma prima, andiamo a conoscere la sua interessantissima storica.

1 Il salume amato anche dalle contesse

La soppressa è un prodotto di origine molto antica, il cui nome farebbe immaginare un legame con la soppressata calabrese. La sua conoscenza, produzione e consumazione sono però diametralmente diverse: da disciplinare, la Sopressa vicentina DOP è tipica infatti della provincia di Vicenza, sebbene la si trovi diffusamente anche nel Trevigiano e, per estensione, in quasi tutto il territorio regionale. Nel volume di Giuseppina Perusini Antonini Mangiare e bere friulano – con prefazione di Giovanni Comisso – Franco Angeli Editore – Milano 1970, l’autrice riporta le note spesa della contessa Silvia Rabatta Colloredo, datate 22 gennaio e 1 febbraio 1773. Questo lascia pensare che sia stata diffusa, sin da subito, anche nel vicino Friuli-Venezia Giulia, con il quale in passato non c’era soluzione di continuità tra le due regioni oggi divise.

2 Ecco come viene preparata la soppressa

Vengono generalmente preferite le carni dell’ossocollo, della spalla, della pancetta, del lombo e della coscia del maiale. La carne – che secondo la tradizione si preparava soltanto nei mesi invernali, per utilizzare il buono del clima freddo –  viene mondata, macinata grossolanamente (una volta esistevano dei tritacarne manuali), quindi speziata (sale, pepe, vino rosso o bianco, aglio), impastata e insaccata in budelli anch’essi realizzati con le parti del maiale.

La stagionatura della soppressa varia dai 3 ai 12 mesi ed avviene in locali a temperatura di 13-15 °C. L’uso di ingredienti di altissima qualità e delle parti nobili del maiale risponde all’esigenza di avere un salume davvero importante, che non era una sorta di “recupero” degli scarti dell’animale ma un vero prodotto d’eccellenza.

3 Gli abbinamenti migliori

Poenta, funghi e soprèssa. Ovvero polenta, funghi e soppressa. È l’abbinamento tradizionale per definizione, per questo salume che ha una consistenza morbida al palato e dal sapore deciso, e che per questo ha bisogno di abbinamenti più “blandi”. La polenta, rigorosamente senza condimenti, viene accompagnata al salame sia nella sua variante gialla che con la polenta bianca, anch’essa tipica del mangiare in Veneto. Per un cicchetto facile e gustoso, una fetta di pane con sopra la soppressa tagliata sottile è davvero inimitabile.