Sopressa col toco (filetto) del basso vicentino

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: SOPPRESSA CO L’OSSOCOLO; SOPPRESSA CO LA BRASOLA; SOPPRESSA COL TOCO (filetto)

Territorio interessato alla produzione: Comuni del basso Vicentino

La storia: La soppressa col capocollo, con la braciola o con il filetto sono varianti della classica soppressa , e fanno parte della tradizione culinaria del basso vicentino. La presenza e la tipicità di queste sopresse nel territorio del Basso Vicentino è testimoniata dalle numerose voci di persone anziane della zona, il cui ricordo di questi prodotti risale alle usanze dei propri nonni. L’utilizzo delle carni inserite all’interno dell’impasto serve per impreziosire l’insaccato e creare un prodotto apprezzato e gustoso.

Descrizione del prodotto: La soppressa è un insaccato di carne di maiale, impastato utilizzando le parti qualitativamente migliori delle carni del suino. Nelle varianti col capocollo, con la braciola o con il filetto vengono inserite le carni assieme all’impasto, longitudinalmente all’interno del budello (di cavallo o di mucca). L’insaccato assume una forma cilindrica, di diametro di 15-20 cm e lunghezza variabile dai 30 ai 40 cm a seconda del budello utilizzato, mentre il peso può raggiungere i 5 kg. È di colorazione rosso opaco su cui spiccano macchie bianche dovute alla presenza del grasso, e al taglio sono ben visibili i filoni inseriti.

Processo di produzione: Le soprèsse sono i primi insaccati ad essere lavorati con le carni del maiale ucciso. La parte pregiata di carne (polpa senza terminazioni nervose) destinata alle soprèsse viene macinata in un tritacarne, a volte con l’aggiunta di lardo. Quindi vengono cosparsi gli ingredienti per la concia: sale grosso tritato, pepe, cannella e chiodi di garofano. L’aglio, utilizzato talvolta anche per le soprèsse, non è indicato per la variante con le carni a filetto, principalmente perché il suo sapore forte rischia di alterare il gusto del prodotto finito. Amalgamata, la pasta da soprèssa viene inserita nella mànega. Se si inserisce il capocollo o la braciola, per insaporire ulteriormente queste carni, vengono praticate incisioni per l’inserimento di pezzi di cannella, pepe e chiodi di garofano; se invece si inserisce il filetto, che solitamente viene tagliato in 2 o 4 parti per ottenere più prodotti, non sono necessarie incisioni perché la carne è morbida e consente un ottimo assorbimento delle spezie. Nei primi 10/15 giorni l’insaccato viene appeso in un ambiente secco affinché asciughi. Successivamente viene portato in locali di stagionatura freschi, umidi e protetti dalla luce. La soprèssa impiega molto tempo per maturare perché deve compiere due fermentazioni: la prima, quella stessa dei salami, avviene dopo circa 40 giorni, la seconda dopo almeno 4 mesi (e fino a 7/8, se la carne è grassa). Queste sopresse saranno pronte per i mesi di maggio/giugno ed ottimali nei mesi di luglio.

Reperibilità: Le soppresse col capocollo, con la braciola o con il filetto sono prodotti di nicchia, confezionati in quantità molto ridotte e quindi di reperibilità scarsa. Tuttavia si può trovare presso alcuni ristoranti e agriturismi del basso vicentino e delle limitrofe aree del padovano e del veronese, oltre che direttamente presso i produttori.

Usi: Queste sopresse vengono tagliate in fette abbastanza consistenti e possono essere consumate sia cotte, in tegame con un po’ d’olio per aver di che far pòcio con la polenta, che crude accompagnate con il pan biscotto e un contorno di sottaceti, oppure con le tipiche tèghe de pearòn, peperoni lunghi messi in compòsta (sott’aceto).