Soprèssa delle valli del Pasubio

Tecnologia di preparazione: tutte le carni del suino, compreso prosciutto, spalla, capocollo, vengono macinate a grana media, condite e insaccate a mano nel budello gentile bovino. La sopressa viene quindi messa in una bacinella con acqua calda e massaggiata finché non si ottiene un aspetto uniforme e compatto; l’eventuale presenza di aria si elimina punzecchiando il budello con un punteruolo a più denti. La sopressa viene poi legata e messa ad asciugare.

Composizione:
a) Materia prima: carni di suino di allevamenti locali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe spezzato.
c) Additivi:

Maturazione: cinque o sei giorni in cucina.

Periodo di stagionatura: da cinque mesi a due anni in cantina; non si consuma mai prima di aprile, ma da maggio in poi, dopo che si è ricoperta di muffa grigia. Se la cantina è buona, fatto ormai raro, si può mantenere anche due anni.

Area di produzione: valli del Pasubio, in provincia di Vicenza. Salumi analoghi vengono prodotti però in tutto il Veneto.