Sopressa investida

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Treviso

La storia: La soppressa trevigiana, come pure il salado della medesima area, sono famosi da tempi immemorabili come “marenda del contadin“, citata nei tipici proverbi “polenta sopresa e vin, medesine del contadin“, oppure “pan vin e sopresa … e de altro no me interesa“. I salumi trevigiani sono citati nei vari libri del Maffioli, come “La cucina trevigiana”. La soppressa in tegame, condita con l’aceto di vino, da accompagnare con polenta abbrustolita, era tipica del primo pasto. Salado o soppressa entravano anche negli impasti del pien, del ripieno per galline, capponi o faraone arrosti e persino in quelli del pesce (trota o carpa roversa). I salumi trevigiani sono citati nei vari libri del Maffioli editi nel Novecento dove la soppressa investida viene indicata come soppressa col cuor.

Descrizione del prodotto: La soppressa investida della Pedemontana trevigiana ha la medesima forma della soppressa normale, cilindrica con un diametro variabile tra 10 a 13 cm ed una lunghezza dai 25 ai 35 cm. La particolarità che caratterizza il prodotto è data dal filetto di maiale intero che viene inserito all’interno della pasta macinata che si bagna con il vino Prosecco. Il peso del prodotto finito va da 1440 a 2500 g secondo la pezzatura. Si presenta con un profumo molto intenso e tipico, mentre al palato è morbida, piena ed armoniosa. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro attorno al filetto e un colorito rosso intenso per la carne magra. C’è una buona coesione tra grasso e magro, una perfetta aderenza al filetto e una buona tenuta della fetta al taglio.

Processo di produzione: Il prodotto è ottenuto utilizzando parti di maiale sia magre (spalla e trito per un totale del 30% circa) che grasse (pancetta e gola rispettivamente 30% e 10% circa), macinate con stampo a fori da 6 mm. L’impasto viene insaporito al 2.4 -2.8% con sale (marino), aromatizzato con pepe e vino Prosecco DOC. Dopo una accurato mescolamento, finito a mano, all’interno della pasta di carne ottenuta si pone un pezzo ben asciutto di filetto di maiale (o di lonza) di peso equivalente al 30% circa (preventivamente salamoiato per 3-4 giorni e aromatizzato con pepe e spezie). Occorre fare attenzione che questo pezzo intero di carne venga ben centrato nella pasta che va insaccata in budello naturale. I locali di lavorazione sono stanze pulite e sanificate, mantenute a bassa temperatura durante il ciclo di lavorazione che utilizza supporti e attrezzi in acciaio inox. L’impasto viene fatto in parte con l’uso di macchina ma è completato in modo manuale. L’asciugatura avviene in un locale a sè stante, a temperatura variabile secondo un ciclo stabilito (da 12 a 23°C) per 6 giorni con una umidità % tra 78 e 88. La stagionatura, anch’essa in un locale singolo, dura dai 90 ai 180 giorni a temperature comprese tra 11 e 13°C.

Reperibilità: La soppressa “investida” è reperibile durante tutto l’anno presso alcuni agriturismi e i ristoranti della zona di produzione o direttamente da alcuni produttori.

Usi: La soppressa “investida” viene utilizzata sia come insaccato da mangiare crudo che cotta in tegame o alla griglia.