Spaghetti all’amatriciana

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Ingredienti

– spaghetti
– guanciale
– olio extra vergine d’oliva
– vino bianco secco
– pomodori pelati
– pepe o peperoncino
– pecorino
– sale

Preparazione

Per la preparazione mettere l’olio in una padella con pepe o peperoncino, il guanciale tagliato a pezzetti e far rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino, unire i pomodori tagliati a filetti, aggiungere sale e dare qualche minuto di fuoco. Cuocere intanto la pasta al dente, scolarla e metterla nella padella, facendo amalgamare per alcuni minuti. Unire il pecorino e servire gli spaghetti ben caldi.

Note

Non poteva mancare la ricetta dell’antico piatto tipico dei pastori di Amatrice. La ricetta (una delle tante versioni disponibili) è tratta da “Itinerario gastronomico in Sabina”.
La storia di questo piatto è emblematica della storia della cucina italiana. L’antenata dell’amatriciana è la gricia (oggi conosciuta come amatriciana senza pomodoro, per quanto si distingua anche per altri aspetti). L’avvento del pomodoro sulla pasta in Italia risale al tardo ‘700, non prima.
E’ da allora che la ricetta che si vuole originaria di Amatrice si è poi diffusa (dati anche i frequenti scambi commerciali fra l’Urbe e la Sabina), prendendo sovente a Roma il nome contratto di matriciana.
Gli abitanti di Amatrice erano soliti condire con questo sugo esclusivamente gli spaghetti.
Le varianti sono infinite, di base resta l’uso del guanciale, ad Amatrice si tende a non usare la cipolla, alcuni evitano anche il pomodoro, il grasso di cottura (oltre al lardo del guanciale) è di solito l’olio, ma si può usare anche strutto. Va cosparso di pecorino (romano o di Amatrice)