Spalla di San Secondo, spalla cotta e spalla cruda, spala cota e crùda

Parte anteriore del maiale viene smontata alla sesta costola in modo da non scoprire la scapola, si procede successivamente all’eliminazione delle ossa dell’arto anteriore dell’animale, avendo cura di mantenere il più possibile le carni unite. Si procede ad una rifilatura e in seguito alla salatura con miscela di sale e pepe. Dopo circa una settimana la carne viene “investita”, cioè avvolta in una vescica oppure in un’altra membrana animale e quindi legata con spago. Dopo circa un mese di stagionatura la spalla può essere cotta in abbondante acqua o a fuoco lento. Altrimenti, sempre che lo consentono le condizioni ottimali di stagionatura del prodotto, lo si mantiene in cantina non meno di 24 mesi (spalla cruda).

Territorio interessato alla produzione: Comune di San Secondo e zone limitrofe.