Speck del Cadore

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Belluno

La storia: Nell’Agordino, come in tutte le vallate montane del Veneto, si tramanda da secoli la tradizione della produzione dello speck. Questo salume, prodotto con le cosce salate e affumicate dei suini è molto apprezzato per il suo gusto e per la facilità di impiego. Inoltre, l’affumicatura della carne consente una maggiore conservabilità del prodotto che può così essere consumato durante tutto l’anno.

Descrizione del prodotto: Lo speck è un prosciutto crudo di maiale disossato. Si presenta esternamente di colore marrone, mentre al taglio è rosato, con strisce bianche di grasso. Presenta un aroma caratteristico gradevole, mentre al palato è saporito e intenso.

Processo di produzione: La coscia del maiale, solitamente destinata alla produzione di prosciutto crudo, viene disossata per la produzione dello speck e ricoperta di sale e aromi naturali per alcuni giorni. Successivamente si procede all’affumicatura in stanze apposite, utilizzando segatura d’Abete Rosso e/o Larice e rami di Ginepro Comune. La camera d’affumicatura è un’opera muraria sul cui pavimento viene destinato uno spazio per l’accensione del fuoco. La fiamma è lenta o inesistente, perché soffocata dalla segatura, mentre il fumo avvolge per alcune ore la carne. Il prodotto va stagionato in “cantina” (magazzino di stagionatura) per alcuni mesi sino a quando la cotenna non si ricopre di muffa. A questo punto la muffa esterna viene spazzolata ed il prodotto è pronto per la consumazione.

Reperibilità: Il prodotto è facilmente reperibile durante tutto l’anno, presso le macellerie e i dettaglianti della zona di produzione.

Usi: Lo speck è un salume moderatamente calorico, ma è comunque ricco di colesterolo, fosforo e calcio. Viene utilizzato tagliato in fette sottili, crudo accompagnato da verdure bollite o al vapore, o per avvolgere carni da arrostire.