Spianada (spianata – cozzula – panedda)

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE:
Tutto il territorio della Regione Sardegna

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
Pane di forma discoidale con diametro variabile dai 15 ai 20 cm, alto circa 1 cm con poca mollica; dal colore dorato tendente lievemente al rosa, appare lucido sulle superfici per via di un trattamento (“imbridau”). Caratteristico profumo di cereale cotto con forno a legna, fragrante e croccante sulla superficie. Si ottiene con l’uso di farina di semola di grano duro, lievito capo (chiamata nel dialetto dell’area del nuorese “sa madriche”, che favorisce un processo di lievitazione molto lento ed efficace), sale marino e acqua. Il pane viene contrassegnato con dei timbri nella parte centrale o tagli decorativi che conferiscono allo stesso un piacevole aspetto estetico.
Si ottiene con l’impasto di sole farine di semola di grano duro con acqua, sale e lievito.
Il processo di lievitazione si innesca integrando all’impasto una porzione di pasta contenente i microrganismi sviluppatisi in una precedente fermentazione. Di estrema importanza è la fase dell’impasto: per tradizione questo avviene manualmente con l’uso di matterelli su una superficie costituita da piano di lavoro in legno. L’operatrice “sente” e “tocca” con mano la consistenza della pasta che determina il raggiungimento del giusto grado di tenacità della semola impastata.
Successivamente si procede alla porzionatura dell’impasto che viene diviso in piccoli pezzi (panetti) i quali vengono disposti sui tradizionali teli di lino. Questi, oltre a garantire l’omeotermia del processo, sono in grado di far raggiungere alle porzioni di pasta la giusta temperatura per favorire una corretta lievitazione. Si procede con la preparazione delle sfoglie che si esegue manualmente con l’uso dei matterelli su un tavolo di legno. Il panetto viene schiacciato ai poli sino a raggiungere l’altezza di circa 1/2 cm. Si dispongono nuovamente i pezzi così lavorati sul panno di lino per far continuare il processo di lievitazione e successivamente si inforna ogni singolo pezzo per realizzare la fase di cottura. La temperatura del forno deve essere inferiore a quella del pane “carasau” infatti la cottura della spianata si effettua tradizionalmente subito dopo la preparazione di questo quando il forno non viene più alimentato con la legna.
A cottura ultimata il pane si allontana dal forno e con la mano imbevuta di acqua (contenente in soluzione una leggera concentrazione di sale marino) si bagna le superfici laterali del pane che si inforna nuovamente per qualche minuto. Ciò conferisce al pane l’aspetto lucido sopra descritto (“imbridadura”).

Note:
La spianada è un pane di origine antica. La sua produzione è da sempre stata di uso prevalentemente domestico a differenza del pane “carasau” caratterizzato da maggiore tempo di conservazione e quindi utilizzato dai pastori che si allontanavano dal paese per periodi di tempo maggiori.