Stecchi

zona di produzione: Genova

curiosità: Ancora una volta appare chiaro che nei suoi lunghi e fruttuosi viaggi per mare, la Repubblica di Genova venne a contatto con popoli diversi di cui si impadronì non solo di terre e ricchezze, ma anche degli usi e costumi locali. Dal mondo arabo importò oltre a sfiziosi ingredienti, numerose ricette e metodi di cottura. Lo stesso piatto che qui proponiamo, gli stecchi, ha chiare origini orientali dove ancora oggi vengono proposte versioni simili sia fritte che alla brace.

caratteristiche: Gli stecchi sono un piatto elaborato e ipercalorico, ideale per i giorni di festa. L’aspetto è quello di un fuso, reso dorato e croccante dall’olio bollente, al cui interno si nascondono carni e verdure. Il nome deriva dallo stecco in legno su cui si infilzano i vari ingredienti, sia per permettere un’ottima cottura, sia per poterli impugnare.

preparazione: Ingredienti per 4 persone: 200 g di magro di vitello, 100 g di schienali, 150 g di vitella, 250 g di granelli, 150 g di animelle, 150 g di poppa di vitella, 4 creste di gallo, 3 carciofi, 30 g di funghi secchi (oppure 3 cappelle di funghi porcini freschi), 125 ml di vino bianco, la mollica di un panino, 50 g di formaggio grattugiato, 3 uova, pangrattato, 1 tazza di brodo, acqua tiepida, olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale, stecchi di legni lunghi.

Preparazione: Lavare la cervella e scottarla leggermente in acqua bollente. Far rosolare in una padella ben unta la carne, iniziando dal vitello e poi via via tutte le altre carni a secondo del tempo di cottura. Spruzzare di vino e salare. Tagliare la carne e le frattaglie a dadetti. Aggiungere i carciofi tagliati a fettine e i funghi freschi. Quando tutto è pronto infilzare sugli stecchi alternando le carni alle verdure. Usare solo parte della carne, conservandone l’altra parte. Frullare, o meglio pestare nel mortaio, le carni avanzate ed unirle a 3 rossi d’uovo e 2 albumi, i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida e strizzati, la mollica bagnata nel brodo, il parmigiano e la noce moscata, sale e pepe. Queste composto andrà messo sugli stecchi in modo da fasciare la carne e le verdure. L’aspetto sarà quello di un fuso.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005