Stiacciata alla fiorentina

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Ingredienti

-farina bianca, circa gr. 900
-zucchero semolato gr. 400
-olio d’oliva finissimo gr. 100
-Vin Santo gr. 80
-Marsala secco gr. 25
-lievito di birra gr. 15
-7 uova
-burro
-Acqua di fior d’arancio
-un cucchiaino di semi d’anice

Preparazione

Per preparare in modo perfetto la «stiacciata» occorrono circa 2 giorni. A tarda sera mescolare insieme il Vin Santo e il marsala, unire i semi di anice e lasciarli in infusione. Diluire il lievito in poca acqua tiepida, impastarvi della farina bianca e poi fare un panetto; versare metà della farina avanzata in una grande ciotola, porvi nel mezzo il panetto lievitato, ricoprirlo con la restante farina, quindi mettere un panno sopra la ciotola e porla in luogo tiepido e privo di correnti di aria, lasciando lievitare per tutta la notte. La mattina lavorare il panetto lievitato con un uovo, una cucchiaiata di zucchero, una d’olio, una di vino (dove stanno a macero i semi di anice), ed unire tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto di giusta consistenza. Rimettere il panetto in mezzo alla farina e lasciarlo lievitare per circa 7 ore. Trascorso questo tempo prendere di nuovo il panetto e impastarlo ancora con due uova intere, due cucchiaiate di zucchero, due di olio, due di vino e la farina necessaria per avere una pasta normale. Ricollocare il panetto nella farina e lasciarlo così fino al giorno dopo. La mattina successiva riprendere il panetto e impastarlo con tre uova intere, tutto lo zucchero, l’olio, gr. 35 di burro fuso, il vino filtrato e la farina: lavorare bene l’impasto, che deve risultare della consistenza della pasta da pane. Se fosse troppo morbido aggiungere altra farina. Fare con la pasta tante palle, avvolgerle in fogli di carta oleata (unta di burro) lasciandoli aperti nella parte superiore: collocare queste palle in una placca e porle a lievitare per tre o quattro ore in luogo ben caldo. Quindi pennellare la pasta con acqua di fior d’arancio e poi con un tuorlo. Mettere la placca in forno a calore moderatissimo (140°) e cuocere le stiacciate per circa mezz’ora. Prima di levarle dal forno controllare con un grosso stecco immerso nella pasta se questa è effettivamente ben cotta; levare le «stiacciate» dalla carta, lasciarle raffreddare sopra una gratella da pasticceria e servirle.

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