Stinco di Carnia

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Lo stinco viene salato con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro) stagionato e affumicato.

Territorio interessato alla produzione: E’ un prodotto tipico dell’alta valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Lo stinco viene salato a secco per 3 giorni con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro). Successivamente viene immerso in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino, lo stinco viene lasciato libero in acqua corrente per 8 – 10 ore. Viene poi lasciato ad asciugare per 2 – massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura lo stinco viene affumicato, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni.

Cenni storici e curiosità
Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. Un esempio tipico è lo stinco di maiale affumicato e cotto che ha trovato il suo principale sviluppo solo in determinati comuni della Carnia, comuni che storicamente hanno avuto più contatti con la Mitteleuropa attraverso i “cramars”.