Ingredienti
4 stinchi
2 spicchi d’aglio
2 rametti rosmarino
sale, pepe
2 foglie d’alloro
1 piccolo cavolo rosso
4 fettine di speck
3 bacche di ginepro
1 pizzico di cumino
1 cucchiaio di zucchero
3 cipolle
1/2 lt di birra scura
2 bicchieri di vino bianco
4 cucchiai d’aceto
brodo
40g burro
olio extravergine
Preparazione
Lavare gli stinchi, asciugarli, salarli, peparli, cospargerli con aglio e rosmarino tritati e lasciar riposare in frigor coperto per una notte. Rosolarli in una casseruola con metà del burro e 2 cucchiai d’olio finchè saranno dorati. Toglierli dalla casseruola e unire al fondo di cottura 2 cipolle tritate, 1 foglia d’alloro e far appassire dolcemente. Rimettere gli stinchi bagnarli con 1 bicchierte di birra, coprire e cuocere a calore dolcissimo per 2 ore bagnando ogni tanto col resto della birra e con un pò di brodo. Soffriggere intanto la cipolla tritata col resto del burro, un filo d’olio, lo speck a listarelle, alloro, ginepro, cumino, il cavolo a listarelle e lo zucchero e far appassire. Bagnare con aceto e vino e cuocere per 40 minuti, unendo del brodo se necessario. Servire gli stinchi irrorati con fondo di cottura insieme ai cavoli stufati.