Stoccafisso alla badalucchese

zona di produzione: Badalucco in Valle Argentina

curiosità: Conosciuto a partire dall’epoca medioevale grazie ai contatti con le popolazioni del nord Europa, sia sotto forma di stoccafisso, stockfisch = pesce bastone (secco), sia di baccalà (salato), il merluzzo rimase per secoli solo una delle tante stranezze alimentari che si potevano reperire nelle botteghe in vicinanza dei principali porti. Si diffuse capillarmente a partire dal XVII secolo con la scoperta, da parte dei Portoghesi, del Banco di Terranova al largo del Canada. Da allora lo stoccafisso divenne il re dei pesci consumati sulle nostre tavole. La diffusione del consumo di questo pesce trova giustificazione non solo nella fondamentale tecnica di conservazione ma anche nelle nuove regole imposte dalla Controriforma, metà del 1500, che impose oltre 150 giorni annui di “magro”. In questo modo il pesce divenne base unica dei piatti, a partire da quelli delle mense patrizie. Nel XIX secolo si ripreferì lo stocche del Mare del Nord più pregiato ed il baccalà rimase relegato invece alle friggitorie e ai farinotti.

caratteristiche: Lo stoccafisso alla Badalucchese vede come protagonista il pesce nordico che, cotto in un intingolo di pinoli, noci, nocciole, olive e amaretti, ammorbidisce il suo gusto deciso con le delicate note aromatiche della frutta secca.
preparazione: Ingredienti: 1 kg di stoccafisso (meglio se di qualità ragno), 2 kg se lo si compra già ammollato; 1 litro di brodo; 250 ml di olio extravergine di oliva; prezzemolo; 4 spicchi di aglio; 1 cipolla media; 4 acciughe sotto sale; 20 cl di vino bianco secco; 120 g tra nocciole, pinoli e gherigli di noci tostati in padella e pestati nel mortaio; un amaretto pestato; 100 g di olive nere taggiasche; 30 g di funghi secchi; peperoncino; sale.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005