Lo Stracchino di capra, ottenuto dal solo latte intero di capra, lavorato crudo o pastorizzato, è un formaggio fresco e di brevissima stagionatura, con crosta sottile a volte fiorita o privo di crosta, di colore bianco porcellanato e dalla pasta interna omogenea a volte con leggere occhiature, morbida, cremosa e spalmabile.
Aree di rinvenimento del Prodotto: Roma (RM), Viterbo (VT)
Cenni storici e curiosità
Da una ricerca storica effettuata sui testi di tecnologia casearia si è appreso che le origini del formaggio “tracchino” sono riconducibili al nord Italia e soprattutto si apprende che il termine stracchino deriva dal lombardo “stracch”, ossia stanco, e che in passato fu attribuito al formaggio a pasta molle e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero. Sembra però che con il passare del tempo si è diffusa soprattutto nel centro Italia e in modo significativo anche nel Lazio, l’attribuzione del termine stracchino al formaggio ottenuto con il latte di capra. Da alcune testimonianze raccolte presso allevatori di capre, sembra che in passato i pastori locali, in alternativa alla produzione del cosiddetto formaggio “primo sale”, abbiano provato ad applicare la lavorazione dello stracchino vaccino al latte di capra. Il risultato è stato sorprendente in quanto lo stracchino di capra è risultato un formaggio gustoso, delicato, dolce, burroso e leggermente acidulo dopo alcuni giorni di stagionatura. Con il tempo la tecnologia di preparazione dello Stracchino di capra è stata tramandata di generazione in generazione e ancora oggi, alcune aziende del Lazio, soprattutto a conduzione familiare, hanno preservato a continuato la produzione di questo formaggio riscuotendo anche una buona risposta dal consumatore.