Stracotto alla piacentina, ‘l stua

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Steccare e lardellare la carne di manzo (con aglio e lardo). Preparare il soffritto facendo rosolare lentamente nel burro le verdure tritate, gli odori e il sale, per almeno 30 minuti, spegnere poi con il vino e i pomodori. Cuocere lentamente, in almeno due riprese, di alcune ore ciascuna, se occorre allungare la salsa con brodo, aggiungere sempre a piccole dosi.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Piacenza.

Cenni storici e curiosità
Si tratta di un’antica ricetta e consiste in un stufato di carne di manzo che prevede una lunga cottura; da qui il nome di “stracotto”. La realizzazione avveniva un tempo sulla cucina a legna o sul camino, in quest’ultimo caso affondando il recipiente di cottura nelle braci ricoprendole con la cenere calda fino all’orlo. Si utilizzava un classico recipiente in terracotta, detto stuvon, dotato di un coperchio concavo, “il piatto”, sul quale veniva posto del vino rosso con chiodi di garofano e cannella. Questo serviva ad evitare un’eccessiva evaporazione del liquido interno. Lo stesso scopo sarebbe stato raggiunto utilizzando l’acqua, ma l’antica tradizione prevede il vino che evaporando insieme alle spezie emana nelle cucine un profumo caratteristico ben conosciuto dai piacentini. Tra le qualità di carne più adatte oltre al girello (chiamato anche megatello) tra i tagli di prima scelta il “bordone di coscia” detto anche cimalino o noce. Si possono usare anche tagli di seconda scelta che data la lunga cottura diventano comunque particolarmente gustosi. Tra questi si ricorda la copertina gommosa (cappello del prete o soppelo) il bordone di spalla ( detto fusello o sorra) e le polpa di spalla in genere.