Strascinati al ragù: in questa pasta batte forte il cuore lucano

Lo strascinato, o strascinate, è una pasta semplice, stupenda e grande, senza uovo e tipicamente lucana che viene fatta a mano, o meglio, con le dita. Precisamente a due, 4, o anche 8 dita, a seconda della zona.

A livello locale si chiama sugo della mamma, poiché si narra che osservando la posizione che assumono gli strascinati in cottura si può presagire, alla futura madre, il sesso del nascituro. Nonostante la forte associazione con la Puglia e la Basilicata, esiste una teoria che li vuole importati in Basilicata dai Romani, che li chiamavano lagane.

Un gesto di pace

La storia di questo taglio di pasta è strascinata fra leggende e fatti storici che ne strascinano il fascino e i condimenti.

Nascono dall’ispirazione delle orecchiette, e dalle casalinghe che li preparavano a mano, erano già presenti a Bari dal 500 per arrivare in tutta la Basilicata, dove poi si è allargato a macchia d’olio. La loro forma è sempre diversa a seconda della località; leggenda narra di come nel 1494 gli strascinati nacquero come gesto di pace, quando Monteleone (in Umbria) venne invasa per aiutare Carlo VIII a conquistare Napoli, e due capitani forzarono alcune donne a cucinare per loro. I capitani non furono contenti del pasto (avevano cucinato qualcosa di simile alle fettuccine), ma una donna mise pace nel castello cucinando gli strascinati come li conosciamo oggi (in chissà quale variante).

Anno dopo anno, eventi e feste tradizionali come quella della Madonna della Bruna o la Fiera di San Gerardo rendono omaggio agli strascinati, che si adattano magnificamente a vari tipi di ragù grazie alla loro tessitura ruvida e porosa che abbraccia, o meglio ingloba perfettamente i condimenti.

Come fare gli strascinati al ragù

Ingredienti

• 400 gr di farina di grano duro
• 150 gr di carne mista: maiale, vitello, salsiccia
• Cipolla
• Pomodori
• Pecorino
• Olio di oliva
• Sale

Preparazione

1. Impastate la farina con sale e acqua tiepida fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Formate dei cilindri lunghi cinque centimetri e, utilizzando quattro dita, strascinate ogni pezzo di pasta verso di voi per dare la forma tipica.
3. Lasciate asciugare gli strascinati su una tovaglia.
4. In una padella, fate rosolare la carne tagliuzzata nell’olio e aggiungete la cipolla tritata.
5. Unite i pomodori al soffritto e lasciate cuocere a fuoco lento.
6. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il ragù.
7. Completate il piatto con abbondante pecorino grattugiato.

Quali vini abbinare

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• Aglianico del Vulture. Vino rosso intenso e tannico, con note di frutta rossa e spezie, perfetto per piatti ricchi come gli strascinati al ragù.
• Fiano di Avellino. Bianco aromatico e minerale, offre un contrasto rinfrescante grazie ai suoi aromi di frutta a polpa bianca e una sottile nota di nocciole.
• Cerasuolo d’Abruzzo. Rosato corposo e fruttato, con un equilibrio di freschezza e una leggera tannicità che sposa bene i sapori del ragù.