Strudel con la crema

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Ingredienti

per la pasta
-farina bianca gr. 350
-burro gr. 50
-mezza cucchiaiata di zucchero
-un uovo
-sale
per il ripieno
-panna acida (panna comune lasciata inacidire) gr. 200
-burro, circa gr. 150
-zucchero semolato gr. 120
-uvetta sultanina gr. 50
-biscotti secchi gr. 20
-un limone
-cannella in polvere
-pane grattugiato
-5 uova
-zucchero al velo

Preparazione

Preparare la pasta come per lo «strudel di frutta»; dopo aver steso la sfoglia, usando una pennellessa ungerla bene con burro sciolto, poi spolverizzarla con del pane grattugiato, un pizzico di cannella, circa gr. 50 di zucchero e l’uvetta (ammorbidita in acqua tiepida per non più di un quarto d’ora, ben scolata e asciugata in un telo sottile). Mettere in una zuppierina gr. 100 di burro un poco ammorbidito; con un cucchiaio di legno lavorarlo sino ad averlo ben montato e soffice come una crema, unire allora gr. 70 di zucchero ed uno alla volta cinque tuorli, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato bene amalgamato. Solo allora poco alla volta la panna acida. Pestare i biscotti riducendoli in polvere. Montare in neve solidissima quattro albumi e unirli al composto mescolando con molta delicatezza per non smontarli; aggiungere anche la scorza del limone grattugiata ed i biscotti ridotti in polvere. Quando questi ingredienti saranno bene amalgamati, versare sulla pasta la crema ottenuta e con una spatola livellarla, coprendo in modo uniforme la sfoglia meno i bordi, indi aiutandosi con la tovaglia arrotolare la pasta chiudendo nell’interno il ripieno, premendola bene alle due estremità affinché, cuocendo, il ripieno non esca. Accomodare il rotolo su una placca o in una tortiera imburrata facendolo cadere direttamente dalla tovaglia, senza toccarlo con le mani; ungere poi lo strudel con burro sciolto e farlo cuocere in forno moderatamente caldo (180°) per circa un’ora. A cottura ultimata accomodarle su una gratella da pasticceria. Servirlo freddo e spolverizzarlo di zucchero al velo.