Strudel di frutta

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Ingredienti

per la pasta
-farina bianca gr. 350
-burro gr. 50
-un uovo
-sale
-mezza cucchiaiata di zucchero
per il ripieno
-mele (preferibilmente renette) kg. 1
-burro, circa gr. 120
-zucchero semolato gr. 75
-uvetta sultanina gr. 50
-pinoli gr. 25
-zucchero al velo
-mollica di pane grattugiata
-cannella e garofano
-un limone

Preparazione

Mettere sulla spianatoia gr. 300 di farina, un pizzico di sale e lo zucchero: mescolare gli ingredienti, poi fare la fontana, rompervi nel mezzo l’uovo intero e il burro un poco ammorbidito e a pezzetti. Lavorare insieme gli ingredienti unendo tanta acqua tiepida quanto basta per avere una pasta piuttosto morbida; manipolare energicamente l’impasto per qualche minuto, poi sbatterlo con forza sulla spianatoia continuando così per circa dieci minuti, affinchè acquisti elasticità. Fare quindi con la pasta una palla, avvolgerla in un tovagliolo leggermente inumidito, mettervi sopra una zuppiera capovolta affinchè rimanga ben isolata dall’aria e tenerla in luogo tiepido. Mentre la pasta riposa fare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, massimo un quarto d’ora, sbucciare le mele, tagliarle a metà, levare il torsolo, quindi affettarle sottilmente, metterle in una ciotola, unire l’uvetta (ben scolata e asciugata in un telo sottile), i pinoli, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero semolato, un pizzico di cannella e di garofano in polvere. Mescolare e lasciare riposare il composto per mezz’ora. Trascorso questo tempo stendere sulla tavola una tovaglia, infarinarla leggermente e porvi sopra la pasta, poi con il matterello infarinato ricavare una sfoglia rotonda avente uno spessore di circa mezzo centimetro. Far sciogliere a bagnomaria gr. 70 di burro, immergervi una pennellessa e con una parte di esso lucidare tutta la sfoglia. Passare sotto alla pasta con le mani chiuse a pugno e infarinate (riuscirà meglio e sarà meno faticoso facendosi aiutare da una persona) e con delicatezza allargare bene la pasta badando di tirarla poco alla volta affinchè non si formino strappi e facendola risultare di spessore uniforme: ad operazione ultimata dovrà essere sottilissima. Se ai bordi la pasta avesse uno spessore più alto, tagliare quella parte di sfoglia. Riporre sul fuoco il tegamino contenente il burro rimasto e farvi rosolare due cucchiaiate di mollica di pane grattugiato finissimo e poi cospargerlo sulla sfoglia. Distribuire su tutta la pasta il ripieno tenuto in riposo, badando di lasciare tutt’attorno un bordo vuoto. Aiutandosi con la tovaglia arrotolare la pasta su se stessa, chiudendo nell’interno il composto, poi premere la sfoglia alle due estremità affinché il dolce, cuocendo, non lasci uscire il ripieno. Accomodare lo strudel sulla placca del forno, o in una tortiera bene imburrata, facendolo cadere direttamente dalla tovaglia senza toccarlo con le mani. Se il rotolo sarà riuscito più lungo della placca curvare un poco la pasta a ferro di cavallo. Ungere poi lo strudel con i gr. 30 di burro rimasti e fatti sciogliere; metterlo in forno già caldo (190°) cuocendolo per circa un’ora. Servirlo freddo, spolverizzato di zucchero al velo.