Stupisci tutti alla braciata di Pasquetta: 4 regole da seguire

Francesco Garbo  | 10 Apr 2023  | Tempo di lettura: 4 minuti

Si scrive Pasquetta si legge brace con gli amici. Nel giorno seguente alla Pasqua è infatti tradizione, tempo permettendo, cuocere alla brace carne succulenta e bruschette fragranti. Che utilizziate un barbecue professionale o uno improvvisato appoggiando una griglia direttamente sulle braci ardenti, ci sono regole ben precise per la brace perfetta. La carne carbonizzata non solo è cattiva ma fa anche male, quindi meglio evitarla. Non è difficile cuocere la carne alla brace se si seguono pochi e semplici passaggi che vi faranno eleggere dai vostri amici il re delle griglia. Dall’accensione del fuoco alla scelta del carbone fino alla cottura giusta ecco quindi le 4 regole per la brace perfetta.

La scelta del legno

La scelta del legno è fondamentale per la riuscita di una buona brace. Prima di tutto bisogna optare per un legno ben asciutto perché maggiore è l’umidità contenuta nel legno più difficile è l’accensione del fuoco. Tipi di legno da evitare sono di pino e di conifera in generale perché sono ricchi di resina e potrebbero rilasciare odori forti e poco graditi. Preferite il legno di castagno, ulivo o ciliegio che rilasceranno un profumo molto gradevole alla carne. Per accedere il fuoco in modo rapido ponete innanzitutto carta di giornale e sopra costruite una sorta di piccola capanna con i legnetti più piccoli, via via che il fuoco prende aggiungete rami più grandi. Ci vuole almeno un’ora affinché il fuoco possa trasformarsi in brace pronta a cuocere la carne.

Carbonella già pronta

Metodo sicuramente più veloce è quello di utilizzare la carbonella già pronta, evitando così di accendere il fuoco e attendere che il legno si trasformi in carbonella ardente. Per l’accensione della carbonella esiste un metodo molto veloce che preve l’uso della cosidetta ciminiera, un contenitore cilindrico sotto il quale si sistemano gli accendifuoco che generano una fiamma costante che riscalda al punto giusto la carbonella al di sopra che nel giro di pochi minuti diventa incandescente. In alternativa potete accendere un piccolo fuoco al di sopra del quale disporrete la carbonella. In ogni caso quando la carbonella diventa rossa in alcune parti e bianca in altre, vuol dire che è pronta per cuocere. Importante è distrubuire la carbonella in modo uniforme. Negli ultimi anni si è diffuso un tipo di carbone compattato chiamato Bricchetti, ovvero piccoli blocchi di carbone compresso che genera meno calore rispetto alla carbonella ma riesce a garantirlo per almeno 3-4 ore. Questo tipo di carbone in Bricchetti è molto utile per le cotture lunghe con i barbecue coperti americani per le famose Ribs ad esempio o per il Pulled-Pork.

Cottura diretta o indiretta

Diretta e indiretta sono i due tipi di cottura, scelti a seconda della ricetta e della carne, per cuocere alla brace. Ma cosa vuol dire diretto o indiretto? Basta pensare a come viene cotta la carne; se a contatto con la brace, quindi diretto, invece indiretto vuol dire che la carne è posta di lato alla brace e viene cotta più lentamente dal calore che emana. Quest’ultimo è il metodo spesso utilizzato per le cotture lunghe e con il barbecue coperto che mantiene bene il calore come fosse un forno. Quindi per riassumere la cottura diretta è la classica delle braciate all’aperto all’Italiana mentre la cottura indiretta viene utilizzata per tagli di carne più grandi rendendoli teneri grazie alla temperatura bassa e costante.

Girare la carne una volta sola

Quando siamo davanti alla brace la tentazione è quella di girare la carne molte volte per evitare che si bruci ma questo è sbagliato. Come quando si cuoce a casa in padella o nella bistecchiera, la carne va girata una ed una sola volta per lato, per evitare di compromettere il risultato finale ottenendo una carne secca e priva di gusto perché bucata più volte nel tentativo di girarla con la forchetta. Se avete timore che la brace possa bruciare la carne usatene meno, distribuendo uno strato più sottile di brace sotto i tagli di carne più alti o sotto, ad esempio, alle salsicce che hanno bisogno di una cottura più lunga e accurata. Un piccolo accorgimento, valido soprattutto per le carni da cuocere al sangue, è quello di tirare fuori dal frigo la carne almeno una mezz’ora prima di cuocerla per evitare che al cuore rimanga fredda.

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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