Ingredienti

-un pezzo di polpa di vitellone,
circa gr. 500
-midollo di manzo gr. 50
-burro gr. 50
-una costa di sedano
-una carota
-un pizzicone di funghi secchi
-poca farina bianca
-un bicchiere di vino bianco secco
-brodo di carne
-salsina di pomodoro
-sale

Preparazione

In una casseruola fare rosolare il burro con il midollo di manzo, quindi aggiungere la carne tagliata a pezzetti; salare, unire la costa di sedano e la carota tritati insieme, una cucchiaiata di farina, i funghi secchi fatti prima rinvenire in acqua tiepida e un poco di salsina di pomodoro. Dopo circa 15 minuti di rosolatura ravvivare il fuoco, versare sulla carne il vino bianco e lasciarlo evaporare. Abbassare la fiamma e aggiungere del brodo caldo facendo cuocere la carne per almeno cinque ore, sino a quando risulti quasi sfatta. Ritirare il recipiente dal fuoco, lasciare leggermente raffreddare, poi passare tutto quanto al setaccio schiacciando bene la carne con un cucchiaio di legno.

zona di produzione: Tutto il territorio Ligure

curiosità: Completo negli elementi, risulta molto sostanzioso e particolare per l’utilizzo dell’olio unito alla carne, sodalizio non certo dietetico ma di sicuro successo gastronomico, ulteriormente arricchito dal passaggio al setaccio della carne e dalla lunghissima e paziente cottura, rito dei giorni festivi.

caratteristiche: Il tocco è l’ideale condimento per le lasagne, per i taglierini e, naturalmente, per i ravioli. In questo sugo, ottimo, il sapore della carne si unisce a quello dei funghi creando un aroma unico ed indimenticabile che saprà valorizzare al massimo la pasta, se mai ne avesse bisogno.

preparazione: Ingredienti: 500 gr di polpa di manzo magra (perfi), 50 gr di midollo di manzo, burro, sedano, carota, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una manciata di funghi secchi, un bicchiere di vino bianco, farina bianca, brodo di carne, concentrato di pomodoro, olio, sale, pepe.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005