Sugo di carne alla genovese

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Ingredienti

-un pezzo di polpa di vitellone,
circa gr. 500
-midollo di manzo gr. 50
-burro gr. 50
-una costa di sedano
-una carota
-un pizzicone di funghi secchi
-poca farina bianca
-un bicchiere di vino bianco secco
-brodo di carne
-salsina di pomodoro
-sale

Preparazione

In una casseruola fare rosolare il burro con il midollo di manzo, quindi aggiungere la carne tagliata a pezzetti; salare, unire la costa di sedano e la carota tritati insieme, una cucchiaiata di farina, i funghi secchi fatti prima rinvenire in acqua tiepida e un poco di salsina di pomodoro. Dopo circa 15 minuti di rosolatura ravvivare il fuoco, versare sulla carne il vino bianco e lasciarlo evaporare. Abbassare la fiamma e aggiungere del brodo caldo facendo cuocere la carne per almeno cinque ore, sino a quando risulti quasi sfatta. Ritirare il recipiente dal fuoco, lasciare leggermente raffreddare, poi passare tutto quanto al setaccio schiacciando bene la carne con un cucchiaio di legno.

Sugo di carne alla genovese

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zona di produzione: Tutto il territorio Ligure

curiosità: Completo negli elementi, risulta molto sostanzioso e particolare per l’utilizzo dell’olio unito alla carne, sodalizio non certo dietetico ma di sicuro successo gastronomico, ulteriormente arricchito dal passaggio al setaccio della carne e dalla lunghissima e paziente cottura, rito dei giorni festivi.

caratteristiche: Il tocco è l’ideale condimento per le lasagne, per i taglierini e, naturalmente, per i ravioli. In questo sugo, ottimo, il sapore della carne si unisce a quello dei funghi creando un aroma unico ed indimenticabile che saprà valorizzare al massimo la pasta, se mai ne avesse bisogno.

preparazione: Ingredienti: 500 gr di polpa di manzo magra (perfi), 50 gr di midollo di manzo, burro, sedano, carota, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una manciata di funghi secchi, un bicchiere di vino bianco, farina bianca, brodo di carne, concentrato di pomodoro, olio, sale, pepe.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

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