Suino pesante

Suino pesante da salumeria tipico delle regioni della Pianura Padana, destinato prevalentemente alla trasformazione industriale, con cute depigmentata e setole bianche, di taglia elevata e a maturazione tardiva. La grande taglia è sostenuta da arti forti e scheletro robusto con una struttura equilibrata e armonica, non troppo allungata, compatta, di forma cilindrica, con ventre sostenuto, masse muscolari abbondanti, non globose o eccessivamente pronunciate. Le spalle sono aderenti al tronco, muscolose, ma compatte, i lombi sono larghi, pronunciati, non troppo lunghi, la groppa è diritta e lunga con la coda molto robusta e attaccata alta. Le cosce, il taglio più pregiato perché destinato alla produzione del prosciutto, devono essere ampie, sviluppate in senso antero-posteriore, ben discese, mai globose.

Territorio interessato alla produzione: Il suino pesante deve essere nato, allevato e prodotto nel territorio geografico compreso nelle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Piemonte.

Cenni storici e curiosità
La Pianura Padana è la zona tipica di produzione del suino pesante da secoli. Vi sono reperti archeologici e frammenti ossei che attestano la presenza di suini macellati ad età e pesi elevati fin dall’epoca etrusca e romana, epoca in cui già è presente la trasformazione ed il commercio delle cosce conservate. Con il passare dei secoli l’allevamento del suino ed il consumo dei prodotti da esso derivati assumono via via sempre maggiore importanza, passando per i trionfi gastronomici rinascimentali, ove il suino compare nei banchetti più sontuosi, fino al diciannovesimo secolo in cui si chiude definitivamente quanto resta delle antiche economie e dei connessi sistemi di approvvigionamento e si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie. Sorgono i primi allevamenti di tipi industriale diffusi già nel secolo scorso in Emilia e Lombardia come attività complementare collegata allo sfruttamento dei sottoprodotti dei caseifici e dell’industria molitoria. Contemporaneamente nascono i primi centri di macellazione che si concentrano pure essi nell’area padana vicino ai centri di produzione dei suini. Sempre in questo periodo sorgono attorno alla Pianura Padana, nelle zone pre-collinari e collinari, i primi veri e propri stabilimenti di stagionatura che uniscono l’artigianato del mastro salumaio alla moderna industrializzazione.