Tagliatelle alla romagnola

Zona di produzione
Forlì, Cesena, Romagna

Descrizione
Le tagliatelle alla romagnola non si distinguono in maniera rilevante da quelle emiliane o bolognesi nel procedimento di realizzazione della sfoglia.
Variazioni più significative possono esserci nei ragu di condimento. Tra l’altro spesso, a Bologna e in Emilia, vengono chiamate Tagliatelle alla Romagnola quelle condite con prosciutto crudo (preferibilmente gambuccio) ed eventualmente aromatizzate al limone. In realtà, come si legge di seguito, anche in Romagna la tradizione principale prevede il ragù di carne, pur accettando più bonariamente varianti che gli emiliani, e soprattutto i bolognesi, tendono se non ad escludere, a non sentire come tradizionali e tipiche.

Materia prima
Farina, uova

Lavorazione
Per tagliatelle si intende il risultato finale della lavorazione di un impasto di farina di grano tipo 00 e di uova fresche.
La proporzione è di circa un etto di farina per ogni uovo.
L’impasto avviene attraverso la rottura delle uova nello spazio creato in modo circolare al centro della farina.
La lavorazione avviene rigorosamente a mano finché si ottiene un impasto elastico e senza grumi.
La “sfoglia” viene stesa con un matterello di legno su di un tagliere, parimenti di legno e da essa si ottengono le tagliatelle.

Ricette

Tagliatelle
Sopra una tavola ben netta e non verniciata fate un mucchietto di quella quantità di farina che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio fate un buco colle dita raggruppate, ed in questo rompete uno o più uova, secondo il bisogno (un uovo ogni 200 grammi di farina) aggiungete tante cucchiaiate d’acqua tepida (nella quale avrete prima fatto sciogliere un po’ di sale) quante saranno le uova adoperate e col cucchiaio medesimo cominciate a sbatter l’uovo e l’acqua insieme, incorporando a poco a poco al liquido porzione della farina circostante: poi non potendo più far uso del cucchiaio, essendosi la pasta resa alquanto densa, continuerete l’operazione colle mani finché abbiate fatto incorporare il rimanente della farina, e la pasta sia divenuta dura ed uniforme. Se vi riuscisse un poco molle, la correggerete aggiungendo altra farina; al contrario se riuscirà troppo dura, vi aggiungerete un poco d’acqua tepida.
Quando la pasta sarà ben manipolata, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie; lasciate queste per mezz’ora stese su d’una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola, dove le avete spianate, avvolgetele su se stesse e, con un coltello a larga lama, tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne tagliatelle o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere.
Cuocetele poco, scolatele bene dall’acqua e mettetele in una cazzeruola sopra il fuoco per un momento onde far loro prendere il condimento, più un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra; mescolatele poi adagino e portatele in tavola.
Badate che le vere tagliatelle, per serbare il carattere nazionale, devono essere lunghissime e non tagliuzzate come si fa da chi non è pratico.
Per il condimento, regolatevi nel modo seguente:
Fate un battuto con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo e, se vi piace, l’odore del basilico; mettetelo al fuoco con olio abbondante e, appena l’aglio comincia a colorire gettate ne detto battuto sei o sette pomodori a pezzi, condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, passatene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo, unito a parmigiano grattato, condite le tagliatelle.
Dott. V. Agnetti, Milano, Soc. Ed. Mil., Tip. “Virgilio”, 1909

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Tagliatelle alla romagnola

Per le famose tagliatelle fatte in casa l’imperativo è uno solo: ognuno potrà condirle come preferisce, ma per confezionarle sono necessarie mani abbastanza esperte. Si calcola generalmente 1 uovo e 100 g di farina a testa. L’impasto deve essere ben sodo e la sfoglia sottile. Se la sfoglia è stata ben tirata le tagliatelle risulteranno compatte e soprattutto lunghe: è questo il segreto di tagliatelle ben fatte. Lasciatele asciugare qualche tempo, quindi lessatele in abbondante acqua salata. Il condimento più classico è il ragù. Sono comunque molto diffuse anche con burro e parmigiano, oppure, volendo un piatto più raffinato, con burro e scaglie di tartufo.
Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice “Il Vespro”
Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli

Tajadёl ala rumagnôla

Par al famôsi tajadёl u j è sol un oblig: ignôn u li putrà cundì cuma ch’ u j pê, mo j vö dal mân ch’ al sépa fê bèn la spója.
U s’ chélcula ad sòlit, 1 öv e 100 g d’ farina a tésta – L’impast l’ha da èssar bèn dur e la spója stila-
Se la spója la j è stêda tirêda bèn al tajadёl al sarà cumpёti e, sôvra tot, lónghi: l’ è quest e’ secret dal tajadёl fati bèn.
Lassìli asughê pr’ un pö, e pu cusinéli int un bёl pö d’aqua salêda.
Par cundìli, la su mört l’è e’ ragù, mo u s’usa nénca cundìli cun butì e forma o, par avé un piat piò fen, cun butì, forma e fitlìn d’tartôf.

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Lasagni (tagliatelle)

Erano chiamate a volte, semplicemente, pastasciutta da chi le apprezzava con sfoglia interamente d’uova o, comunque, con minor acqua possibile nell’impasto. Non si sarebbero ricavate, diversamente, quelle sottili fettuccine (più larghe dei tagliolini) che, dopo la cottura in acqua bollente, incontravano un abbondante condimento ‘t e’ piatlon, senza attaccarsi tra loro e senza “puzzare” di farina.
Era considerato un ragù di … rango quello fatto con la curadela e i maghet (o marlét) dei polli. Ma erano gradito, con abbondanti “sformaggiate”, anche i sughi al pomodoro, senza carne, quando s’accompagnavano agli strigoli, agli spinaci, ai piselli, ai fagioli.
Mia mamma condiva a volte le “lasagne”, in bianco, con la pancetta sfatta nel padellino, a tocchetti golosi. Spolverava poi nei piatti, abbondantemente, il buon pecorino della concia.
“Enca e’ mi chen u n’vó al lasagni” si diceva di chi, come nella favola, non mostrava interesse per un piatto di tagliatelle che… non poteva avere. Il detto metteva in evidenza il prestigio di una minestra, che persino il diavolo si faceva fare in casa, da sua moglie, tanto da arrabbiarsi con lei, se non era accontentato. Dicevano i vecchi ai nipotini, sentendo tuonare:
“E’ dièval l’è rabiet s’la moj, parchè la n’gni fa al lasagni!”
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati

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Tagliatelle
Ponete sul tagliere la farina e rompetevi in mezzo delle uova.¹ Impastate molto e bene. Lavorate il tutto con la palma della mano sino a quando la pasta sia diventata fine fine.
Assottigliatela col matterello, e se una sfoglia sola venisse troppo grande, fatene due. Lasciatela asciugare, poi tagliate e cuocete in acqua abbondante.
Scolate accuratamente la pasta e conditela col ragù di carne e, se vi piace, mettetevi dell’estratto di pomodoro, e formaggio a volontà.
¹Farina ed uova, legate fra loro da una stretta correlazione, vanno calcolate, naturalmente, a seconda del numero dei commensali. In genere, per un mangiatore medio, si calcola “un uovo di pasta”, nel significato che costui mangia tante tagliatelle quante ne vengono dalla farina spenta da un uovo. Per quattro persone, quindi, quattro uova e relativa farina.
G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati – Imola 1975

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Tagliatelle alla romagnola
Tajadël a la rumagnola
ALL’USO DI ROMAGNA

400 g di farina, quattro uova, 100 g di carne di manzo macinata, 100 g di pancetta, 100 g di carne di maiale macinata, 50 g di olio extravergine di oliva, 90 g di concentrato di pomodoro, una carota, una costa di sedano, una cipolla piccola, un bicchiere di vino bianco, 200 g di parmigiano reggiano, sale, pepe.

Impastare la farina e le uova sulla spianatoia. Stendere con il matterello la sfoglia fino a renderla sottile, avvolgerla e tagliarla a strisce. Preparare il ragù, versando in un tegame l’olio, gli odori precedentemente tritati, fare rosolare la pancetta e aggiungere le carni, il sale e il pepe. Dopo 10 minuti circa bagnare il tutto con il vino, appena evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro e fare cuocere a fuoco lento per 60 minuti. Cuocere le tagliatelle in acqua salata e abbondante, appena bollenti scolarle e versarle in una zuppiera, condirle con il ragù e aggiungere il parmigiano.
Ricettario della cucina regionale italiana, Accademia Italiana della Cucina (Touring Club Italiano 2003)

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71. Tagliatelle all’uso di Romagna

Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina; perciò non approvo l’uso invalso, per uniformarsi al gusto degli stranieri, di triturare minutissimi nel brodo i capellini, i taglierini, e minestre consimili le quali, per essere speciali all’Italia, debbono serbare il carattere della nazione.
Fate la sfoglia e tagliatela come quella del N. 69. Cuocetele poco, scolatele bene dall’acqua e mettetele in una cazzeruola sopra al fuoco per un momento, onde far loro prendere il condimento che è quello degli spaghetti alla rustica N. 104; più un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. Mescolate adagino e servitele.
A pare mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna.
Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, quaranta e più anni sono.
L’oste non ci dava per minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benché dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era però tale l’appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva molto buono, anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: – Oh se potessimo portarci con noi quest’aria a Firenze! –
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Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995

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Tagliatelle
Tajadèli

Per 4 persone:
G 400 di farina
4 uova

Versare la farina a fontana su una spianatoia di legno, rompervi al centro le uova e cominciare ad impastare. Lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata formando una palla che dovrà risultare omogenea, morbida ed elastica. Tirare la pasta in una sfoglia dello spessore desiderato, avvolgere la sfoglia a fisarmonica dopo averla fatta asciugare. Tagliare con un coltello affilato le tagliatelle della larghezza voluta.

Le massaie previdenti sul finire dell’estate al mitòiva vi, mettevano via certi alimenti per il periodo invernale. Le uova venivano messe nelle lòle, olle, giare di terra, in una soluzione di acqua, calce e conservate per essere consumate nel periodo in cui le galline non le producevano.
E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002;

Cenni storici e curiosità

TITOLO I.
DELLE NASCITE
CAPITOLO XV
Del pranzo in occasione di nascita, e delli regali al detto pranzo.
57. In alcune ville in detto pranzo devono esservi due minestre, poiché in caso diverso sarebbe un oggetto di malcontento, ed uno sfregio per gl’invitati.
58. in qualche villa ancora si costuma diversificare la minestra nel pranzo; cioè s’è maschio sarà di gnocchi, ossiano maccheroni, e s’è femina, di lasagne.
M. Placucci, Usi, e pregiudizi de’ contadini della Romagna 1818
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TITOLO IV.
Delle operazioni di agricoltura praticate da’ contadini in ciascun mese dell’anno
CAPITOLO XVIII.
In giugno.
95. Allorchè poi segue la seganda de’ fieni, che si fa col mezzo di copiose opere, devono li contadini in tale giorno mangiare sette volte; e guai se li padroni non acconsentissero, che sarebbero non solo criticati, ma rimarrebbe imperfetto il lavoro.
96. Ecco come seguono le mangiate. Ad un’ora dopo levato il sole si mangia il panetto, cioè pane, e coppa di maiale; da colezione a mezza mattina carne fritta, uova fritte, galletti in umido, e fegato fritto di vitello; a pranzo lasagne, lesso di carne grossa, gallinacci a lesso, sette o otto galletti arrosto; a merenda frittelle, e galletti in umido, e salame; al merendino prima di sera un fritto; la sera da cena insalata, torta, e coppa o presciutto: dopo di avere ballato, mangiato un arrosto di polli.
M. Placucci, Usi, e pregiudizi de’ contadini della Romagna 1818

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……. Anche Eugenio Cavazzuti scrive della “seganda” a cui partecipavano numerosi giovani falciatori e giovani rastrellatrici. “Il lavoro”, nota, “era inframmezzato da numerose mangiate consumate parte in luogo e parte in casa con abbondanti libazioni del miglior vino serbato per la circostanza. Ecco la sequenza dei pasti:
Generalmente in un giorno si mangiava ben cinque volte e cioè: Prima colazione o panetto alle ore 7, salumi casalinghi, formaggio, cipolle, scalogne. Colazione grossa ore 10, pasta asciutta (maccheroni o tagliatelle). Desinare ore 12, minestra in brodo (cappelletti, fettuccine) e lesso. Merenda ore 4 [cioè ore 16], lesso freddo oppure arrosto, ova fritte, salumi. Cena a lavoro finito, piê fretta (piada o pizza fritta), tortelli, ciambelle, insalata. Vino sempre del migliore e di più qualità.
E. Cavazzuti, Di alcune usanze popolari delle Alfonsine e della zona limitrofa della Romagna Bassa, Società Tipo-Editrice Ravennate dei Mutilati, Ravenna 1934, p. 10
E. Baldini La Sacra Tavola – Il cibo e il convivio nella cultura popolare romagnola: simbolismi, riti e tradizioni – 2003 Tipolitografia Lipe – San Giovanni in Persiceto (BO)
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Eugenio Cavazzuti, poeta nostrano, così descrive, in scarna sintesi, come debbono essere fatte le tagliatelle:

LISEGN

Sôl d’öv e ’d fiôr ‘d faréna,
Amörti duri
La spója ch’ la sèia grossa e lêrga un did
Pròpi a la cuntadéna
Una lenza d’panzetta grassa e mêgra
Tajêda int’i quadrett
Buttèda ins agli alsegn ins la fioretta
Un pogn d’forma regiana
E una bòcia d’albana.

LASAGNE. – Solo d’ova e di fiore di farina / Intrise sode / La spoglia sia grossa e larga un dito / Proprio alla contadina / Una lenza di pancetta grassa e magra / Tagliata in quadretti / Rovesciata sulle lasagne quando è bollente / Un pugno di formaggio reggiano / E una bottiglia d’albana.
G. Quondamatteo, Grande Dizionario (e Ricettario) Gastronomico Romganolo, Grafiche Galeati di Imola, 1978

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Al tajadёl ovunque, al tajadèli a Rimini. E nel lughese anche al lisègn soti. Chiudiamo facendo nostro un inciso di Annio Ravaglioli: “In dialetto romagnolo sant risponde alla positiva assenza di difetti, come quando gustando una tradizionale minestra servita a regola d’arte, si commenta: “Stal tajadèli a gli è sânti!”
G. Quondamatteo, Grande Dizionario (e Ricettario) Gastronomico Romganolo, Grafiche Galeati di Imola, 1978

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“Enca e’ mi chen u n’vó al lasagni” si diceva di chi, come nella favola, non mostrava interesse per un piatto di tagliatelle che… non poteva avere. Il detto metteva in evidenza il prestigio di una minestra, che persino il diavolo si faceva fare in casa, da sua moglie, tanto da arrabbiarsi con lei, se non era accontentato. Dicevano i vecchi ai nipotini, sentendo tuonare:
“E’ dièval l’è rabiet s’la moj, parchè la n’gni fa al lisagni!”
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati

Proverbi

Tajadёl longhi, messa curta.
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Grând e grös e mêl squadrê
Tot al dön al l’ha pruvê,
al l’ha pruvê sot a la pânza
e u j da una grân sustânza.
Grande e grosso e mal squadrato
Tutte le donne l’hanno provato,
l’hanno provato sotto la pancia
e dà loro una gran sostanza.
(e’ s-ciadur – il matterello)
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Sono la figlia di nove mesi
Son nominata per tutti i paesi
Se la mi vita la maches
O quânt piânzar ch’u s’fareb.
Sono la figlia di nove mesi
Son nominata per tutti i paesi
Se la mia vita venisse a mancare
Quanto si piangerebbe.
(la farёna – la farina)
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La va in là ch’l’è mas-c
La ven in qua ch’l’è femma.
Se ne va che è maschio
Torna che è femmina.
(e’ grân e la farёna – il grano e la farina)