Taijarille fasciule e coteche

Area di produzione
Area vestino-angolano della provincia di Pescara principalmente, ma anche in tutta la regione abruzzese.

Descrizione
Era un piatto unico che serviva a sfamare per tutta la giornata chi lavorava la terra. Era soprattutto un piatto invernale o dell’inizio della primavera.
Oggi può senz’altro diventare un piatto unico appunto perchè contiene amidi, proteine vegetali ed animali.

Preparazione
Gli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)

Ingredienti per 6 persone
300 gr di fagioli cannellini
300 gr di pomodori pelati in bottiglia
250 gr di taijarille (pasta fatta in casa con acqua e farina, senza uova)
100 gr di cotiche di maiale
20 gr di lardo
50 gr di olio extravergine d’oliva
1 gambo di sedano preferibilmente bianco
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 patata
Un pizzico di origano, una nocetta di burro e, a piacere del peperoncino piccante.

Elaborazione
Mettete a bagno i fagioli il giorno prima e cambiate l’acqua la mattina successiva. Fate un battuto di tutti gli ingredienti (prezzemolo, lardo, pomodori, sedano, aglio, origano e cipolla). Tagliate e striscioline fini le cotiche. Soffriggete il tutto in olio extravergine d’oliva. Aggiungete il tutto nell’acqua dove si stanno cuocendo i fagioli. Li taijarille li potete cuocere a parte oppure insieme ai fagioli (basteranno circa due minuti). La metà o un quarto dei fagioli dovrà essere fatta a purea che poi unirete alla pasta lessate e schiacciata. A cottura ultimata aggiungete la noce di burro e un po’ di parmigiano o pecorino abruzzese. A piacere potete, forse è meglio dovete, aggiungere del peperoncino piccante.
La purea di fagioli insieme alla patata lessata serviranno a legare bene tutto il composto.

Cenni storici e curiosità
È questo un piatto tipico della cucina povera abruzzese in quanto la pasta fatta a mano è composta di solo acqua e farina. A ciò si aggiungano le cotiche, altro elemento povero, essendo queste, scarti del nobile ed utilissimo maiale.
La carne era prerogativa delle mense dei ricchi nella società medioevale e rinascimentale.
Nel mondo contadino l’uccisione del maiale rappresentava un momento fondamentale per la produzione di scorte alimentari derivanti dalla sua uccisione. Del maiale non si buttava niente tanto è vero che le cotiche servivano anche a preparare questo piatto che si ripropone.
A conferma che si tratta di un piatto di cucina povera c’è, oltre alle cotiche, la presenza dei fagioli che, una volta, rappresentavano la carne dei poveri insieme ad altri legumi quali i ceci, le lenticchie e le cicerchie.