Una bontà capovolta: la tarte tatin è il regalo dei francesi alla creatività in tavola

Se dici Francia, dici tarte tatin. Questa deliziosa torta di mele capovolta è uno dei capisaldi della pasticceria francese. Le sue origini risalgono metà del 1800, quando, a Lamotte-Beuvron, un piccolo comune della Sologne, le sorelle Stephanie e Caroline Tatin la proposero per la prima volta nel loro ristorante. Come tante eccezionali creazioni culinarie, anche la tarte tatin nasce da un errore. Pare infatti che una delle due cuoche, nel preparare una torta di mele, dimenticò di foderare il fondo della teglia con la pasta brisé. Per porre rimedio, dispose la pasta sopra lo strato di mele e infornò. I frutti, in questo modo, caramellarono nel burro e nello zucchero, dando origine a una delle ricette dolci più note e apprezzate ancora oggi.

1 Come si prepara la tarte tatin

Per preparare una tarte tatin a regola d’arte serve la pasta brisé, un impasto di burro, farina e acqua fredda, con l’aggiunta di un pizzico di sale, che ha bisogno di essere lasciato riposare a temperatura di frigorifero prima di essere steso e utilizzato. Per chi non ha tempo, la pasta brisé si trova anche nel banco frigo dei supermercati, confezionata in fogli rotondi o rettangolari. L’ingrediente chiave di questa torta sono poi le mele, che vanno sbucciate intere e poi tagliate a metà o a spicchi, e disposte in una teglia, con la parte concava rivolta verso l’alto sopra a uno strato di caramello (ottenuto facendo caramellare qualche cucchiaio di zucchero in poca acqua). Sopra lo strato di mele disponete infine la brisé. Sigillate i bordi e bucherellatela con una forchetta, prima di infornare la torta a 180°C per una mezz’ora.

Un’idea per il servizio: preparare piccole tarte tatin in formato monoporzione

2 Per servirla al meglio…

Per un servizio impeccabile, lasciate intiepidire la tarte tatin, quindi rigiratela sul piatto da portata, per avere le mele a vista in superficie. Tagliatela quindi a fette e accompagnatela con dell’ottima crème fraîche, per una presentazione in perfetto stile francese. Se preferite invece italianizzarla un po’, servite la tarte tatin con una pallina di gelato alla vaniglia.

3 Le mele migliori per la cottura in forno

Non tutte le mele si prestano alla cottura in forno. Per una tarte tatin a regola d’arte è bene scegliere varietà che non si disfino e mantengano forma e consistenza in cottura. La varietà Granny Smith si presta molto bene a questo impiego: delicatamente aspra, contribuisce a rendere il prodotto finale meno dolce. Inoltre, mantiene perfettamente la forma in cottura. La varietà Jonathan (o anche la Jonagold) è più dolce, ma croccante e succosa. La Cortland ha una consistenza più morbida e un buon equilibrio tra dolce e aspro. Ottime anche le mele Braeburn e le Honeycrisp, versatili, dalla consistenza croccante e particolarmente succose

4 Il vino giusto per la tarte tatin

La spiccata dolcezza di questa torta rende difficile abbinare il vino corretto. C’è chi consiglia di servirla con un calice di vino dolce liquoroso, come il Marsala Doc. Altri esperti suggeriscono il Moscato d’Asti o l’Albana passito. Se poi si vuole rimanere in Francia, allora si può scegliere il passito dolce Sauternes.