Materia prima: tartufo sia bianco che nero.
Tecnologia di preparazione: i tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti dalla terra con uno spuzzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo fresco e buio.
Area di produzione: Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo.
Calendario di produzione: autunno, inizio inverno.
Note: oltre al tartufo hianco (Tuber magnatum pico) e a quello nero (Tuber melanosporum) anche il tartufo estivo scorzone (Tuber aestivum) è oggetto di trasformazione. Di colore blu-nerastro con cuticola verrucosa, si distingue dal più pregiato tartufo nero di Norcia per la carne più chiara tendente al bianco nocciola marmorizzato. Il melanosporurm è invece nero. Un altro (Tuber mesentericum) è molto diffuso nella zona di Ariano Irpino
oltrechè nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell’Umbria, dove viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.