Testa in cassetta (soppressata)

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zona di produzione: Entroterra Genovese e Savonese

curiosità: Possedere un maiale era un lusso che assicurava cibo sostanzioso: dalla sua uccisione si ottenevano sanguinacci, salsicce e salami, ma si utilizzava anche la testa per la testa in cassetta e il brodo molto grasso per la zerarìa. Il grasso dei polmoni invece era ottimo come lucido per scarpe.

caratteristiche: In Liguria la testa in cassetta, nota anche come “soppressata” in alcune località, indica un salame confezionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale. Insieme al salame ed alla mostardella è uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi.

preparazione: La testa in cassetta è un salume costituito da varie parti di frattaglie fra le quali anche guanciale, lingua, e cotenne. La testa di suino viene fatta bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone) che variano da zona a zona. Quando la testa è cotta, si disossa, si taglia con il coltello e si mette l’impasto in appositi stampi in legno a forma di bauletto: da qui il nome di testa in cassetta.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005