Testa in cassetta, sopressata

Descrizione sintetica del prodotto
La testa in cassetta si presenta come un insaccato di grossa pezzatura (18-20 kg, con diametro di 10-15 cm), di forma tondeggiante e schiacciata, legato alle due estremità. È costituita da frammenti grossolani di carne suina ed ha consistenza morbida, colore rosso scuro e profumo intenso.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in provincia di Lucca e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.

Cenni storici e curiosità
È un prodotto tipico della provincia di Lucca: due trasformatori di San Lorenzo a Vaccoli e di Villa Soraggio ne producono circa 20 quintali l’anno, un altro grosso produttore di Lucca ne produce circa 170 quintali all’anno.