Tipo Almkäse

Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato (10% di scrematura).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte precedentemente pastorizzato a circa 32 gradi, aggiungendovi i fermenti ed il caglio in polvere. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si cuoce a 39 gradi (con vapore, per circa 45 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere, pressata per 24 ore e girata due volte. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16-18%) durante due giorni. Matura in tre mesi, in ambiente a 14 gradi e umidità elevata, dove le forme vengono girate e pulite con uno straccio, se necessario.

Stagionatura: fino a 6-7 mesi circa, in ambiente più fresco (8-10 gradi) e umidità elevata.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8; diametro: cm 35; peso: Kg 7-8; forma: circolare; crosta: scura, consistente; pasta: con piccola occhiatura piatta, colore giallino chiaro; grasso: 45%; sapore: dolce e delicato.

Area di produzione: comune di Sesto Pusteria.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è una produzione di latteria che riprende la ricetta tipica delle malghe, soprattutto della Val Venosta (da alm= pascolo alpino).