Tirolese

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Materia prima: latte parzialmente scremato raccolto nei masi di montagna della Val Pusteria.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 32 gradi, aggiungendovi fermento mesophilo più caglio in polvere di vitello. Coagula in 30-35 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di nocciola) si cuoce a 38 gradi per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e sistemata nelle fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18%) durante due giorni e mezzo. Matura in dieci settimane, in ambiente a 12 gradi, umidità elevata.

Stagionatura: fino a 20 settimane. Resa 8,5%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10 circa; diametro: cm 40; peso: Kg 14; forma: circolare; crosta: leggermente secca, di colore giallo scuro; pasta: elastica o friabile se molto stagionato, occhiatura irregolare piccola e media, colore avorio; grasso: 45%; sapore: accentuato, dall’aromatico al piccante.

Area di produzione: comune di Brunico.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è un formaggio che riprende integralmente la ricetta del formaggio di malga prodotto su quasi tutto il territorio alpino. Nella etichetta la dizione italiana sostituisce quella tedesca.

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