Tonnina

Materia prima: filetto di tonno rosso.

Tecnologia di preparazione: i filetti di tonno, dopo averli ripuliti della parte grassa, vengono messi in salamoia, la cui concentrazione salina viene aumentata gradualmente, per circa 14 giorni. Per altri 15 giorni verranno invece esposti per un’ora al giorno alla luce solare e all’aria. Durante il periodo della lavorazione complessivamente il peso si riduce di circa il 30%.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: Sicilia e, in Sardegna, ad Alghero (Ss) prende il nome di bresaola di mare.

Calendario di produzione: maggio, giugno, luglio.

Note: questo prodotto si ottiene dalle carni del tonno rosso o bluefin che, pescato nel periodo di maggio e giugno quando si avvicina alla costa per deporre le uova, può pesare oltre i 600 kg.; esemplari sempre più difficile da reperire perché acquistati dai giapponesi che li inviano sul loro mercato. Per questo il produttore algherese dei filetti di tonno si rivolge ad amici spagnoli, palermitani e portoghesi per soddisfare le esigenze della sempre più numerosa clientela. “Volendo conoscer la bontà della Tonnina si ha da sapere che vuole esser soda e più presto rossigna che gialla”. Così Bartolomeo Scappi.