Tonno affumicato

Materia prima: tonno.

Tecnologia di lavorazione: si tolgono i filetti eliminando le costole. Il tonno, deposto su uno strato di sale marino macinato, viene cosparso con 1 cm. di sale sulla parte più grossa riducendo lo spessore man mano che ci si avvicina alla coda. Si lascia così da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 secondo le dimensioni del pesce. Se, dopo i tempi stabiliti, i tessuti al tatto risultano ancora morbidi lo si lascia ancora nel sale. Va poi lavato bene e quindi affumicato per 24 ore in fumo piuttosto forte per passare poi ad un fumo più leggero e ad una temperatura di poco superiore alla precedente. Alcuni durante l’affumicatura aggiungono qualche goccia d’olio per migliorare il gusto del prodotto.

Maturazione: qualche giorno.

Area di produzione: Sicilia (costa occidentale), Sardegna (costa occidentale).

Calendario di produzione: giugno-settembre.

Note: questo sistema di “cottura a fumo” viene adoperato anche per altri pesci di grosse dimensioni come il salmone, il delfino, (ora vietatissimo) il pesce spada. Oggi l’affumicato è entrato nelle grazie del consumatore per la versatilità del suo uso: dagli antipasti ai primi ed ai secondi risolve rapidamente e con gusto il problema del pasto veloce all’italiana dei ceti medio alti. Esso sta diventando la versione raffinata di ciò che erano un tempo la sardina o lo sgombro nelle osterie, il giorno di mercato, per i ceti contadini o popolari.