Toponin

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Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, sale,lievito naturale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina, il lievito naturale, il sale e l’acqua vengono impastati nell’impastatrice. L’elaborato viene lasciato lievitare per circa 3 ore. Poi gli si dà forma piegando due volte l’impasto e bagnando a metà della piegatura con un po’ d’acqua. Si fa lievitare ancora avvolto in panni di tela. Si cuoce per circa un’ora nel forno a legna. La pagnotta è tondeggiante, dal diametro di un decimetro circa, con la crosta molto friabile e dorata. Se ben cotta ha poco mollica.

Area di produzione: tutto il cuneese.

Note: la stessa lavorazione del toponin è usata per le “banane”, piccole pagnotte di forma allungata dalla crosta dorata e lucida e per le “foglie” (pagnottelle dalla forma di foglie con la crosta dorata e lucida). Questi due tipi prima di essere infornati vengono fatti passare sotto il vapore per ottenere l’effetto di lucido. Lavorazione identica è anche quella delle “parigine”, simili alle baguettes francesi, però più corte e un po’ più tozze. Parigine, banane e foglie hanno più mollica. (Informazioni di Donatella Acconci).

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