Torcolo di San Costanzo, l’abbraccio delle porte di Perugia

San Gostanzo da l’occhio adorno, famme l’occhiolino sinnò nci artorno.

A Perugia, città umbra ricca di storia e cultura, c’è un dolce che acciambella tutta la tradizione locale: il Torcolo di San Costanzo. È un dolce molto particolare, che originariamente si faceva solo in occasione della festa di San Costanzo, scrigno di sapori specifici.

Le sue origini affondano nel Medioevo e sono legate alla figura di San Costanzo, uno dei -tre- patroni della città, oltre a San Lorenzo e Sant’Ercolano. Da allora il Torcolo è diventato un simbolo inconfondibile della gastronomia perugina che si fa tutto l’anno, ma solo in quelle zone, un must per chi vuole qualcosa di ricercato.

La sua forma a ciambella, semplice e rustica, tiene in un abbraccio un impasto morbido e profumato, preparato con ingredienti genuini comuni e non comuni come farina, acqua, pinoli e cedro candito. Il risultato è un amalgama di sapori poco comune ma molto invitante, che rinasce ogni anno il 29 gennaio, in occasione della festa di San Costanzo vicino alla sua chiesa. Infatti, sul Torcolo si praticano 5 tagli, simboleggiando le 5 porte di Perugia.

1 Illeso, come un abbraccio

Piazza IV Novembre, Perugia. È la piazza più bella e più vetusta della città – Serafino Siepi

Originariamente un cibo povero, fatto da ingredienti semplici e (al tempo) facilmente reperibili, si basa sull’impasto del pane.

Si tramanda che il Torcolo di San Lorenzo abbia la forma di ciambella per ricordare la corona di fiori messa sulla testa del santo dopo la sua decapitazione, attorno al 170 dopo Cristo. Fu il primo vescovo di Perugia, che dopo una vita di dedizione ai poveri e severità verso sé stesso ottenne la carica di vescovo a soli 30 anni. Morì sotto la persecuzione di Marco Aurelio che lo fece arrestare più volte e lo torturò più volte, ma ne uscì miracolato ed illeso da flagellazione, acqua bollente e carboni ardenti.

Riuscì anche a convertire i propri carcerieri e fuggire, la prima volta.

Nel cinquecento le ricche congregazioni erano solite comprare tanti torcoli di San Costanzo per distribuirlo ai poveri, mentre i fornai della città si sfidavano in ciò che oggi è la festa patronale a Borgo XX Giugno, immediatamente vicino alla sua chiesa, alla Fiera Grande.

E riguardo la prima frase all’inizio dell’articolo? Beh, secondo tradizione, se le ragazze in età da marito vanno nella chiesa di San Costanzo e il dipinto gli fa l’occhiolino, si sposeranno entro l’anno.

2 Torcolo di San Costanzo: ricetta

Torcolo di San Costanzo

2.1 Ingredienti

• 600 g di farina
• 330 g di acqua
• 170 g di zucchero
• 170 g di cedro candito
• 85 g di olio extravergine d’oliva
• 85 g di burro
• 170 g di uvetta sultanina
• 170 g di pinoli
• 1 uovo
• 25 g di lievito di birra
• Semi di anice a piacere

2.2 Preparazione

1. Porre la farina a fontana in un’insalatiera, sgretolare il lievito e impastare tutto con acqua tiepida.
2. Lavorare la pasta per qualche minuto e porla in un luogo caldo al riparo dalle correnti d’aria fino al raddoppio del volume.
3. Rovesciare la pasta sulla spianatoia, spianarla leggermente con il palmo della mano.
4. Unire alla pasta il cedro candito tagliato a dadini, l’uvetta, i pinoli, l’olio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d’anice. Lavorare per una decina di minuti.
5. Arrotolare la pasta e porla a ciambella in una tortiera ben imburrata.
6. Porre la tortiera in un luogo caldo al riparo dall’aria. Per facilitare la lievitazione, aggiungere una pentola con l’acqua bollente.
7. Dopo tre ore, quando la pasta sarà ben lievitata, indorare la superficie con il tuorlo d’uovo.
8. Incidere lievemente la superficie della pasta con un coltello a punta.
9. Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa tre quarti d’ora.

3 Abbinamenti col vino

Il Vin Santo del Chianti, con le sue note di frutta secca e miele, si abbina splendidamente al Torcolo di San Costanzo, esaltandone i sapori di uvetta, cedro e anice. Questo vino dolce e strutturato aggiunge una dimensione di complessità all’abbinamento, creando un’esperienza gustativa armoniosa e ricca, perfetta per concludere un pasto festivo o per un momento speciale di degustazione.

Crediti foto: turismo.comune.perugia.it