Torrone di Caltanissetta, Turruni

Territorio interessato alla produzione:
Caltanissetta.

Descrizione sintetica del prodotto:
Prodotto della pasticceria a pasta dura o friabile ricoperto o no di cioccolato.

Descrizione delle metodologie di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Ingredienti: mandorle (varietà tuono), pistacchi, miele, albume d’uovo, zucchero e sciroppo di glucosio; per le varianti di torrone ricoperto anche: pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitine di soia, aromi ed almeno il 55% di cacao.
Lavorazione del torrone tradizionale: vengono cotti gli ingredienti mescolando, a fiammma bassa, per circa otto ore; le mandorle e i pistacchi vengono aggiunti nella fase finale della cottura.
I torroni ricoperti o Fantasia si ottengono dalla macinazione del torrone tradizionale, le cui polveri vengono infornate a temperatura media, segue poi la fase di copertura.
Nelle varianti Iolanda e Zara è presente un ripieno di pralines ottenuto dalla raffinatura di mandorle e zucchero fino a diventare crema.
La variante Pepita è un torrone morbido a forma di piccoli quadratini, cui viene sovrapposta una mandorla intera fissata da una goccia di cioccolato.
La variante Elena è croccante a forma di piccoli rettangoli di peso di circa 15 grammi.
La variante Umberto è come Elena, ma di formato più grande.
La variante Splendor è un torrone croccante a forma di piccoli cilindri del diametro di circa 1 cm. e della lunghezza di circa 6 cm., la cui lavorazione, fino agli inizi degli anni ’80, era interamente manuale.
Per la cottura, gli ingredienti vengono mescolati in una caldaia dal fondo di rame; l’impasto viene poi distribuito all’interno di telai di legno di forma rettangolare, dove viene steso e lavorato con mattarelli di legno (questa fase è detta incorporare, in dialetto intulare). Vengono aggiunti altri pistacchi tritati con la macchina raffinatrice.
Dopo il raffreddamento, il torrone viene estratto dai telai e porzionato a mezzo della macchina taglierina in
pezzi da 50, 100, o 250 grammi. Fino agli inizi degli anni ’80, le operazioni di incarto e confezionamento
erano manuali; oggi avvengono per mezzo di una macchina flowpack che effettua anche la chiusura
sottovuoto. Per ottenere forme cilindrico-rettangolari, il macinato viene lavorato in appositi telai in legno
chiamati canalette.
Tutte le varianti di torrone, tradizionale e ricoperto, si conservano a temperatura ambiente
e lontano da fonti di calore, disposte, su fogli di pergamino, all’interno di cassetti in legno, rettangolari, dal
bordo alto, coperto da altro pergamino e da altro cassetto in legno.
Tutte le varianti di torrone vengono incartate in stagnole colorate o cellophane ed infine confezionate
all’interno di contenitori in cartone o in latta.

Cenni storici e curiosità:
Attestazione della Camera di Caltanissetta sull’attività di fabbrica di torrone esercitata da talune imprese di Caltanissetta dal 1895, delle quali una ha iniziato l’attività nel 1870 (prima della iscrizione alla Camera di Commercio).