Torta di biete alla genovese

Ingredienti

-foglie di biete (erbette) gr. 500
-quagliata o formaggio morbido, tipo campagnolo gr. 100
-grana grattugiato gr. 40
-3 uova
– sale
per la pasta
-farina bianca gr. 250
-olio d’oliva
-sale

Preparazione

Porre sulla spianatoia la farina bianca mescolandovi un pizzicone di sale; fare la fontana e versarvi al centro una cucchiaiata di olio d’oliva e 130 gr. di acqua fredda. Impastare tutto molto bene sino ad avere una pasta morbida ed elastica, poi formare con essa 6 palline di eguale peso; metterle sopra un vassoio sul quale sarà stato posto un asciughino pulitissimo e coprire la pasta con un panno, collocandola per mezz’ora in luogo tiepido.
Nel frattempo preparare il ripieno: staccare alle foglie di bieta la costa centrale, poi lavarle e lessarle con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio, salandole leggermente. Dopo una decina di minuti dall’inizio dell’ebollizione versarle in un colapasta, lasciarle intiepidire, strizzarle molto bene e tritarle grossolanamente mettendole in una ciotola.
Sbattere le uova in un piatto fondo poi unirle alle biete: rimescolare ed aggiungere prima il formaggio grattugiato e poi la quagliata. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, indi assaggiare e salare giustamente.
Oliare per bene una tortiera del diametro di cm. 24 poi stendere, una per volta, tre palline di pasta ricavando altrettante sfoglie larghe come lo stampo. Dopo aver deposto nella tortiera la prima sfoglia pennellarla di olio, quindi mettervi la seconda, oliare anche questa, infine la terza sfoglia, sempre oliata. Sistemarvi il composto di erbette, distribuendolo uniformemente, irrorarlo con tre cucchiaiate di olio e coprirlo con altre tre sfoglie ricavate dalle restanti tre palline di pasta, oliandole tutte come le precedenti; rigirare verso il basso la pasta che sopravanza dall’ultima sfoglia formando un cordoncino. Pennellarne per bene la superficie, poi passare la preparazione in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, mettendola nella parte bassa affinché cuocia perfettamente anche sul fondo. Dopo averla estratta lasciarla riposare 5 minuti indi sformarla in un piatto di portata piano (da torte).