Torta pasqualina

Ingredienti

Ingredienti:
Per la sfoglia:
500 g di farina,
2 cucchiai di olio,
1 bicchiere di acqua fredda.

Per il ripieno:
8 uova,
400 g di spinaci,
400 g di erbette,
1 cipolla,
300 g di prescinseua,
50 g di parmigiano,
1 manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata,
20 g di funghi secchi,
1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata,
olio, sale, pepe, spezie miste.

Preparazione

Torta Pasqualina

Impastare la farina con l’olio, una presa di sale e l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Dividerla in tanti pezzi quante saranno le sfoglie e disporle sulla madia infarinata, coperte da un canovaccio; lasciarle riposare per almeno un’ora.
Far bollire le verdure per 10 minuti, scolarle e strizzarle. Intanto rosolare nell’olio i funghi ammollati e tritati con la cipolla. A questo punto unirvi le verdure tagliate finemente. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Nel frattempo battere 4 uova con il parmigiano, la mollica del pane e la quagliata. Unire il tutto alle verdure, aggiungere le spezie e il sale.
Ungere una teglia e disporvi una sfoglia sottile ottenuta con la forza delle mani e delle nocche; lasciare che la pasta debordi; ungerla e ripetere più volte l’operazione.
Versare il ripieno, livellarlo e formarvi 4 crateri dove rompere altrettante uova che saranno a loro volta salate e pepate. A questo punto sovrapporre al ripieno quanti più strati di sfoglia sapete fare e soffiate con una cannuccia tra uno strato e l’altro. Ripiegate verso l’interno il bordo e sigillate con le dita. Ungete con una piuma l’ultima sfoglia ed infornate a 180° per tre quarti d’ora, sino a quando la sfoglia non avrà preso un bel colore dorato.
Successivamente si pone in una teglia unta e poi in forno a 180° per circa un’ora. La torta sarà pronta quando la crosta incomincerà a spaccarsi.

Note

Documentata fin dal XVI sec. Ortensio Lando la cita nel ‘Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano’. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: “A me piacquero più che all’orso il miele”.
La Torta Pasqualina è detta cappuccina se di sole biete (giaee), e nobile se con carciofi – affettati e insaporiti – al posto delle biete. La torta, coreografica grazie anche alle uova intiere scocciate “in vista” nelle goghe, appartiene, come la torta di riso, a quelle “gattafure” menzionate nei ricettari cinquecenteschi. Le uova simboleggiano il cerchio solare. Bucherai all’inizio la crosta superiore per controllare, ed evitare scoppiettii. Poi assaggerai l’orlo, il piccolo orecchio (oexin), per stabilire se il capolavoro è riuscito. Sulle pasqualine si incidevano un tempo le iniziali del capofamiglia.
Vino consigliato: Vermentino DOC Val Polcevera.