Gustoso, soffice e ricco di sapore, il tortano è il piatto tipico di Pasqua che non ha niente da invidiare al casatiello

Simile al casatiello, ma non così tanto da poterlo definire una sua diretta emanazione, il tortano è uno dei piatti tipici della Pasqua a Napoli che non può assolutamente mancare sulle tavole della festa. Come per molte ricette di origine povera, l’uso di ricchi ingredienti nella sua farcitura era una “coccola” che le persone, soprattutto quelle che lavoravano nei campi, si riservavano in pochi appuntamenti durante l’anno, e la Pasqua era ovviamente una di queste, soprattutto dopo le ristrettezze del periodo quaresimale.

1 La differenza tra tortano e casatiello

Sebbene siano entrambi parte integrante della gastronomia campana, e napoletana in particolare, tortano e casatiello hanno le loro differenze. In molti preferiscono il primo, in altrettanti virano verso il secondo. Fatto sta che, queste due ricette, non sono così diverse ma alcune differenze ci sono. Ecco alcune delle caratteristiche salienti:

• Il casatiello ha una forma a ciambella, generalmente piuttosto alta e sormontata dalle uova intere che vengono poste sulla sommità dell’impasto protette da due strisce ulteriori di impasto chiuse a forma di croce.
• Il tortano ha una forma a ciambella, ma generalmente più bassa e ottenuta non da un solo pezzo di impasto, ma da cordoni attorcigliati che nella tradizione cattolica ricordano la corona di spine di Gesù.

Le similitudini tra le due ricette sono invece legate in particolare a:

• Impasto, che viene prodotto lavorando la farina (00 e 0) con lievito di birra, acqua, sale, poco zucchero e strutto (presente sia nel tortano che nel casatiello)
• Ripieno, che è fatto impiegando formaggi e salumi locali di vario tipo (salame tipo Napoli, pecorino romano, parmigiano Reggiano, provolone del Monaco). Nelle versioni più ricche sono presenti anche i cicoli, ovvero il grasso di maiale cotto per ore e aromatizzato
• Uova, che nel tortano vengono messe direttamente nell’impasto e già cotte (sode). Nel casatiello, invece, si mettono appunto sulla ciambella ancora crude.

2 Ricetta tortano passo dopo passo

Gli ingredienti e la preparazione del tortano napoletano, così come riportati, sono tratti da Ricettedellanonna.net

2.1 Ingredienti

• 350 g di farina 0
• 40 g di strutto
• 200 g di acqua
• 10 g di zucchero
• 2 cucchiaini di Lievito secco di birra
• 1 cucchiaino di sale
• pepe nero macinato q.b.
• 50 g di formaggio semi stagionato morbido tipo latteria
• 50 g di provolone dolce
• 50 g di prosciutto cotto a dadini
• 50 g di salame piccante a dadini
• 2 uova sode
• 1 tuorlo d’uovo per spennellare

2.2 Procedimento

La preparazione del tortano parte dall’impasto, che può essere fatto a mano oppure in impastatrice.

• Si scioglie lievito di birra e zucchero in acqua tiepida, e si aggiunge man mano alla farina. Una volta ottenuto un impasto mediamente lavorato, si aggiungono strutto e pepe. L’impasto deve risultare morbido e liscio, e va fatto lievitare fino al raddoppio.
• Una volta lievitato, l’impasto va steso in una forma quadrata e farcito con salumi, formaggi e uova sode tagliati a cubetti tutti di dimensione simile
• Così farcito, l’impasto va chiuso a formare un salame e posto in una teglia rotonda a ciambella di circa 24 cm di diametro
• Dopo una ulteriore lievitazione di circa un’ora, si cuoce a 200 °C per 30 minuti, poi 180 °C per 10 minuti.
• Si può mangiare dopo essersi raffreddato. Può essere utile prepararlo il giorno precedente

3 Cosa bere con il tortano napoletano

Tradizione o innovazione? Nel caso del tortano, la scelta del vino da abbinare può contare sulle tante referenze che questa regione ha da offrire, soprattutto sul Fiano d’Avellino. Il contraltare tra la sapidità del ripieno e la freschezza di questo bianco campano funzionano molto bene insieme, soprattutto nel caso di un vino a invecchiamento medio-lungo. Se si preferisce il rosso, rimanendo sempre in Campania si può puntare sul Taurasi DOCG o sull’Aglianico del Taburno, entrambi dal profilo intenso e dall’ottimo bouquet.