Tortelli di zucca alla reggiana, Turtei ed zoca

Area di produzione
Secondo l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna il territorio sarebbe l’intera Provincia reggiana. In realtà i tortelli di zucca si fanno in maniera simile in gran parte della bassa padana, in particolare a Ferrara, Mantova, Modena e Parma.

Materia Prima
Sfoglia, ripieno di zucca, noce moscata, parmigiano reggiano, burro

Ricette
Gosetti della Salda Anna, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967. Pag. 420
Ingredienti:
per la pasta: farina bianca, circa 350 gr., 3 uova;
per il ripieno: zucca gialla cotta al forno 1 Kg., parmigiano-reggiano grattugiato gr. 200 mezza noce moscata, 3 o 4 cucchiaiate di “savor”, sale e pepe.
Per il condimento: burro, grana reggiano grattugiato.
Pulire al zucca già cotta, poi tagliarla a pezzetti ed impastarla al parmigiano, unendo un cucchiaino da caffè di sale, un pizzico di pepe, mezza noce moscata grattugiata ed il “savor”. Lavorare bene e a lungo il composto e. Preparare la pasta e stenderla facendo una sfoglia abbastanza sottile. Tgliare la sfoglia in quadrati di circa 8 cm. di lato: su ognuno deporre al centro un cucchiaino di ripieno; piegare poi la pasta, facendo combaciare gli angoli e premerla bene tutt’attorno affinchè cuocendo i tortelli il ripieno non esca. Risulteranno dei rettangoli di cm.8×4. Poco prima del pranzo lessarli in abbondante acqua salata e in pieno bollore immergendoveli uno alla volta. Scolarli con il mestolo forato, togliendoli leggermente al dente: sistemarli a strati in una zuppiera condendo ogni strato con burro crudo (o fatto solo fondere) e abbondante grana grattugiato. Lasciare riposare i tortelli per 2 o 3 minuti e poi servirli.

Ferrrari Marta “Ricette e racconti della mia Reggio”, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993. Pag.48
Ingredienti:
Per il pesto: 2 kg. di zucca cruda, 50 g. di amaretti non di nocciole ma di mandorle dolci e amare, 1 pizzico di noce moscata, 3 buone manciate di grana, sale, pepe bianco q.b.,limone grattugiato a piacere, 100 g. di burro.
Per la sfoglia: farina 4 hg., 4 uova, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di latte a piacere, 1 pizzico di sale.
…alla polpa di zucca cotta e asciugata si aggiungono gli amaretti, in precedenza ben pestati, un pizzico di noce moscata, (a piacere una spruzzatina di pelle di limone grattugiata), sale, pepe il tutto coperto da buon grana. Stendete sul tagliere la sfoglia piuttosto sottile, ritagliate dei quadrati né troppo piccoli, né troppo grandi, ponete al centro del quadrato una noce dipesto e ripiegate. Cuocete in abbondante acqua salata a turno, buttando nell’acqua un tortello alla volta. Condite a strati con burro freschissimo e grana.

Cenni storici e curiosità
Da “I prodotti tipici della Provincia di Reggio Emilia alla tavola di Matilde di Canossa” – Asse 3 – Mis.341 Acquisizioni di competenze e animazione – Reggio Emilia, luglio 2010. pag. 86
Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene, tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tradizione gastronomica di differenti città. Per quanto riguarda il tortello, la culinaria storica sembrerebbe attribuire ad esso un’origine di poco posteriore all’anno Mille, in particolare nel XI secolo e derivante dalla cultura longobarda, nella quale il radicato nomadismo che ne stava alla base, la obbligava a riciclare ogni cibo che veniva consumato. Nasce quindi la necessità di recuperare le carni consumate in umido o arrosto, i formaggi freschi, che diventano elemento principale di timballi, tortelli e pasticci, che permettevano alla sfoglia o pasta fresca di avvolgere un ricco ripieno. I tortelli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni di bietole, spinaci, altri erbaggi, o persino dolci, caratterizzati da miele, frutta candita, marmellata…
A sottolineare lo stretto legame tra il tortello e la tradizione culinaria reggiana, si deve ricordare che Matilde di Canossa nella documentazione storica giunta sino a noi, si firma come professante legge longobarda, denunciando l’origine germanica della sua famiglia. Ciò permette noi di ipotizzare senza sbagliare, che nella mensa matildina la tradizione del tortello, che spesso veniva condito con formaggio fresco, burro o ricotta, non Parmigiano Reggiano, che arriverà un secolo più tardi, fosse ben conosciuta.

Da Ferrrari Marta in Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993
Piatto che appartiene alla cucina povera, genuina, una minestra nella quale viene accostato il dolce al salato. La ricetta appartiene anche alla vicine Parma, Mantova, Modena.
Nei testi autorevoli di gastronomia, ho trovato l’aggiunta di mostarda di mele o di “savurètt”ma, per conoscenze acquisite, ritengo che i tortelli di zucca alla reggiana non includano nel pesto né “savurètt” né mostarda.